Meniul pentru evenimente

Voi fi scurtă și la obiect!

Am avut șansa să lucrez într-un loc care punea mare accent pe întâlnirile săptămânale ale formatorilor și instructorilor pentru a armoniza conținutul tematic al disciplinelor predate!

Astfel, profesorul de germană nu preda la clasele de bucătari sau la cele de ospătari ”Revoluția literaturii germane în secolul al XVII-lea”, ci cuvinte, fraze, expresii uzuale în bucătărie, sală sau laboratorul de cofetărie! La fel și doamnele profesoare care predau limba engleză, limba franceză sau limba italiană! Sigur că nu ieșeau vorbitori de limbi străine ci primeau un bagaj minimal de cuvinte și expresii care să-i ajute să-și traducă o rețetă citită într-o revistă străină ori să lucreze cu vreun Chef expat!

Același lucru se întâmpla la ”Psihologie”, când discursul pedagogic era unul pentru bucătari și cofetari și altul pentru ospătari sau recepționeri! De la considerente legate de personalitate și temperament pentru alegerea celei mai potrivite echipe și până la gestionarea emoțiilor și a stresului cu oaspeții prea veseli ori prea recalcitranți!

Toate disciplinele predate convergeau către un singur scop: formarea profesionistului!

Vreau să ajung, de fapt, la subiectul articolului: meniul pentru evenimente și munca în echipă!

Îmi pasă de muncă, în general, dar de a bucătarilor, cofetarilor și ospătarilor în mod special!

Acest articol nu este o critică, dar doresc să reiterez câteva elemente fundamentale ale reușitei unui meniu de evenimente:
1 – lucrați în echipă cu ospătarul și șeful de sală: veți ști exact ce logistică aveți și ce doriți să schimbați în inventarul de servire pentru a vă promova mai bine preparatele

2 – meniul nu se creează doar de către bucătar ori doar de către ospătar/șef de sală sau directorul de vânzări ori patronul, decât dacă au experiență practică profesională (adică nu de nivel casnic – ”ce mese fac eu acasă”) în domeniul producției culinare și a servirii – mai ales ultimii!

3 – încercați să folosiți și ingrediente crescute/cultivate local, sezoniere, proaspete sau conservate, într-o proporție care să încurajeze și producătorii locali dar și distribuitorii!

Nu mai lungesc lista, profit că doamna Daniela Ciobanu a făcut niște fotografii la un program de perfecționare, așa că le voi folosi ca suport al explicațiilor mele! Mulțumesc, Daniela!

 

Gustarea:

Gustarea ilustrată are câteva elemente pe care trebuie să le evitați:

• nu exagerați cu alimentele pastificate / alifiate / pasate: piureuri, creme de brânză, mousse-uri, montate și în același mod, sub formă de avelină, cu poșul cu șpriț!
• nu exagerați cu pâinea (toast sau cruton), aluaturile (opărit sau foitaj), aluaturi de acoperire (de exemplu la legumele tempura)
• echilibrați farfuria cu legume proaspete / conservate prin marinare măcar într-un raport 1:1 crudități : gătite
• folosiți farfurii de dimensiuni rezonabile pentru numărul și dimensiunea pieselor care alcătuiesc ”gustarea”, astfel încât munca voastră să fie pusă în valoare iar oaspetele să se bucure de o experiență senzorială (aspect, culoare, textură) spectaculoasă
• numărați piesele: ele se dau în număr impar, conform regulilor ”etichetei” din farfurie

Preparatul din pește:

Am scris și în ”Cartea bucătarului profesionist”, am scris și în articolele dedicate platingului, repet:

• peștele servit piesă se montează pe farfurie cu ”burta” spre client, capul spre STÂNGA, coada spre DREAPTA, pentru a ajuta clientul să fileteze peștele și să-l mănânce elegant
• garnitura se montează pe partea farfuriei către centrul mesei
• peștele servit piesă (de exemplu, păstrăv) nu trebuie să depășească bordura farfuriei; dacă nu există farfurii ovale (pentru pește), atunci peștele se servește porționat / filetat.
• imaginea valorează mai mult decât 1000 de cuvinte și este un contra-exemplu la recomandările făcute.

 

Piesa de rezistență sau preparatul din carne:

Sunt valabile aceleași recomandări:

• carnea se montează pe farfurie către client
• garniturile și sosul se montează pe farfurie către centrul mesei, sugerând prin montaj cum se consumă preparatul pentru ”furculița perfectă”
• se recomandă minimum 2 tipuri de carne și minimum 2 tipuri de procesări: o piesă la grătar / tigaie /  o piesă tocată / o piesă trecută prin pesmet sau tempura, la fel și garniturile, minimum 2, astfel încât în total să fie număr impar de componente
• garniturile nu trebuie să se repete ca mod de montare cu gustarea ori preparatul din pește
• sosul/sosurile trebuie să fie plasate pe farfurie astfel încât să completeze savoarea cărnurilor și a garniturilor
• imaginea alăturată ilustrează modul de montare a preparatului de bază, cu garnitura similară produselor din gustare!

Pentru că cele mai frumoase amintiri ale unui eveniment sunt meniul și muzica, haideți să facem un exercițiu de imaginație și să lucrăm și în echipă, profesionist, pentru ca momentul să rămână mult timp în memoria oaspeților!