Inovația în gastronomie

Poate cea mai frumoasă aventură a Omului este cea gastronomică!

Nu întâmplător spunea Brillat de Savarin că ”descoperirea unui nou fel de mâncare a făcut omenirea mai fericită decât descoperirea unei noi stele”!
Nicholas Kurti – fizician fascinat de arta culinară – unul din pionierii gastronomiei moleculare, se arăta în anii 80 intrigat de faptul că ”putem afla temperatura de pe Venus, dar nu știm ce se întâmplă într-un soufflé”, reiterând astfel nevoia de a cerceta permanent, de a inventa dar și inova rețete de mâncăruri, folosind toate cuceririle științei în cel mai savuros mod: gastronomia!

Inovația în gastronomie poate fi poziționată pe 4 paliere, fiecare având rol decisiv în acoperirea nevoilor alimentației, izvor și regulator al tuturor proceselor metabolice.
Primul palier – ECHIPAMENTELE

 

 

 

 

 

 

Este unanim recunoscut faptul că echipamentele și ustensilele adecvate rezolvă pe jumătate o problemă.
Tehnica de gătit sous-vide a fost descoperită în 1799 de către Sir Benjamin Thomson, ”reinventată” în anii 60 și pusă în practică spre uzul bucătarilor abia în 1974 de către George Prallus la restaurantul fraților Troisgros, inițiatori ai curentului ”le nouvelle cuisine”. Aproape că nu mai există bucătărie profesională care să nu utilizeze triada de gătit sous-vide: mașina de vidat, thermo-batch-ul și blast-chiller-ul, pentru a păstra caracteristicile materiei prime gătite cât mai aproape de natural, savuroase, igienice și nutritive.
Thermomix-ul – echipamentul care face de toate: cântărește, încălzește, răcește, toacă, mărunțește fin – o altă ”mână dreaptă” a bucătarului profesionist.
Alături de el, PacoJet-ul– micronizatorul care transformă în câteva secunde orice aliment congelat într-o pastă fină, fără a mai fi nevoie de decongelare. Pacotizarea a devenit deja un termen culinar de cel puțin 20 de ani, desemnând procesul descris mai sus.
Cu mai multă savoare și mai mică cantitate de hidrocarburi policiclice aromate (benzpiren, benzantracen), mai protective cu mediul înconjurător, grătarul – afumătoare ceramică GreenEgg, dar și cel mai recent grill OFYR – completează cel mai recent arsenal de echipamente cu care o bucătărie clasică poate fi reinventată.
Al doilea palier al inovației – TEHNICILE DE GĂTIT

Pentru cei mai mulți pare banal, însă o tehnică de gătit adecvată salvează 50% din caracteristicile nutritive ale alimentelor gătite. În abur sau în apă, practic se petrece același lucru: proteinele se denaturează prin coagulare, amidonul gelifică, pectina și celuloza din vegetale se hidrolizează etc. Cu toate acestea, tehnica de gătit în abur este mult mai nutrientoprotectivă, produsele își mențin culorile mai naturale, textura este mai aproape de natural. Dacă metoda este combinată și cu ambalarea produsului în pungi termosudate, sub vid, se rezolvă nu doar pierderile de nutrienți dar și pierderile cantitative de materii prime!
Prăjirea în baie de ulei sau prăjirea în aer cald cu ulei pulverizat – duc – în principiu – la același produs sapid: cartofii prăjiți! Dar când afli că a doua variantă are un conținut mai mic de compuși Maillard incriminați de posibilele efecte carcinogenetice, adopți repede această metodă.
Copt in cuptorul static sau în convector, combinând căldura uscată pulsată cu aburul, produsul finit are aceleași caracteristici, dacă bucătarul este priceput. Însă urmează o analiză serioasă asupra consumului specific de materie primă, caracteristică care influențează direct prețul de cost și implicit prețul de desfacere al preparatului culinar.
Compensând umiditatea pierdută în timpul coacerii convective cu aport de abur, fripturile obținute prin vapoconvecție sunt mai suculente, iar pierderile sunt cu 15 – 20% mai mici decât la coacerea statică.
Tehnica gastronomiei moleculare, lansată prin unirea eforturilor fizicianului Nicholas Kurti și a chimistului Hervé This, în 1988 la Oxford, a impresionat lumea gastronomică prin ingeniozitatea de a utiliza compușii chimici extrași din alimente pentru a modifica structura, textura, consistența, starea de agregare a alimentelor, reconfigurându-le în preparate culinare surprinzătoare. Promovată asiduu de Heston Blumenthal, chef-patronul The Fat Duck din Londra, cotat cu 3*** stele Michelin, Grant Achatz la Alinea sau de Ferran Adrià și Albert Adrià care au reușit să poziționeze restaurantul ElBulli din Catalonia de cinci ori ca cel mai bun restaurant din lume, bucătăria avangardistă, experimentală și emoțională a fost îmbrățișată și de bucătarii din România, fie ei români sau expați, aducând specialități românești la nivel de creații culinare artistice, adevărate autografe culinare clasice reinventate (Ioan Florescu – Cappucinno de leurdă și untișor, Henrik Sebok – Înghețată de colivă, David Contant – Păstrăv afumat pe macaron cu trufe românești și pară Bourbon, Paul Oppenkamp – Papanași cu pudră de smântână și sorbet de castraveți cu petale criogenate în azot lichid, Joseph Hadad – folie de salata de vinete cu terină de foie-gras cu jeleu de coacăze, Nico Lontras – Sărmăluţe din carne de raţă în varză de Bruxelles, cu mămăliguţă fiartă în lapte, ardei iute de ghiveci, smântână cu trufe). Lista chefilor din România preocupați de modernizarea rețetelor vechi se completează mereucu nume noi, iar azi vorbim de gastronomie româneacă modernă cu Alex Petricean, Alexandru Dumitru, Raul Vidican, Florin Ivan, Andrei Chelaru, Ciprian Nicolescu, Marian Zăncianu, Liviu Lambrino, Dragoș Bercea …și iertare celor care nu mi-au venit acum în memorie! Și cofetăria românească veche a prins aripi sub mâinile magice ale tinerelor Ana Consulea, Olguța Oana, Vera Maxim, Simona Pope, Erika Gălbinașu, Tea Stăciulescu dar și Ciprian Zobuian ori Mircea Banu, dar și ale mai experimentatelor Carmela Dragomir, Mirela Câță, Irina Hriapcă….și iar iertare pentru cei pe care nu i-am amintit!

Al III-lea palier al inovației în gastronomia românească îl reprezintă INGREDIENTELE.

Denumite generic materii prime, fiind alimente care prin operații fizice, chimice și biochimice sunt transformate în preparate culinare, ingredientele în gastronomia inovativă trebuie să susțină sustenabilitatea agriculturii și zootehniei locale și dezvoltarea durabilă globală (EAT LOCAL, THINK GLOBAL)!
Accesul la ingrediente care acum câțiva ani nici nu erau cunoscute, transformând rețetele traduse în copioase opere de artă literară de umor involuntar, a făcut posibilă re-inventarea gastronomiei românești: frunzele de mangold, ca și frunzele de kale, au devenit foi pentru sărmăluțe, grâul spelta a devenit ingredient în salatele vegan, înlocuind cu succes arpacașul înmuiat sau bulgurul – ajuns în gastronomia românească pe filiera gastronomiei libaneze.
Gastronomia românească s-a reinventat prin mâinile bucătarilor, utilizând cerneala de sepie și șofranul, tempura și foile de orez, pastele de hrișcă (soba) și uleiul de susan.
Curajul de a fuziona clasicele rețete de mâncare românească cu ingrediente de pe alte meridiane n-a funcționat tot timpul sub spectrul unui food-pairing perfect, așa încât, ”ciocolata albă cu caviar de nisetru” s-a convertit în șalău cu sos de ciocolată albă, ”piureul de mazăre cu căpșuni” a devenit ”fasole bătută cu afine”, dar fiecare încercare nu s-a vrut a fi decât o altă treaptă sigură pe scara inovării gastronomiei românești moderne.
Folosind aceleași tehnici culinare avangardiste, în gastronomia românească a început să se folosească malto-dextrina pentru a transforma orice aliment gras în pulbere, așa încât clasicele jumări de mangalița au azi o altă abordare.
Chia, quinoa, tapioca, amarantul, hrișca, năutul, lintea, lupinul, orezul negru, goji, agava, acay, roșcova, untul de cocos, lapte de migdale, tempeh, plante aromatice, sare de Himalaya sau de Hawaii, condimente picante și aromatice – au devenit repede aliatele bucătarilor în susținerea demersului de inovare a gastronomiei românești.
”Cum să trăim mai mult și mai bine” – cum inspirat scria prof.dr. Dan Cheța în cartea cu același nume, este un alt motiv al propulsării gastronomiei vegane în România. Tehnicile de lucru specifice gastronomiei ”cu foc” (hidratare, germinare, deshidratare, tocare, mărunțire, refrigerare, congelare) au fost reconfigurate în bucătăria vegan, și, în cele mai multe cazuri, gastronomia românească s-a reinventat cu ingrediente fusion (chifteluțe cu chia, ”mici” din năut și amaranth, etc).
Nu doar exoticele ingrediente și-au pus amprenta asupra modernizării gastronomiei românești ci și … redescoperirea imensului potențial agro-alimentar al României. Napul porcesc – sau topinamburul – a fost readus la viață în Dulceața de topinambur fără zahăr și conservanți – produs al firmei Sonimpex SRL, care a obținut prima marca de Indicație Geografică Protejată cu un alt produs clasic românesc – magiunul de prune.
A fost nevoie de alți câțiva ani pentru reconsiderarea Brânzei de Ibănești (primul produs românesc DOP – denumire de origine protejată) și a Salamului de Sibiu (produs înregistrat cu IGP – indicație geografică protejată), Novacul afumat din Țara Bârsei și cel mai recent produs alimentar posesor al IGP – Scrumbia de Dunăre afumată și poate că stăruința acestora va motiva și alți producători pentru a-și înregistra mărcile în Registrul European al produselor cu Denumire de Origine Protejată, respectiv cu Indicație Geografică Protejată – deși drumul birocratic este cronofag, datorită faptului că orice solicitare de înregistrare la Uniunea Europeană trebuie să fie făcută opozabilă către terți timp de 2 ani, în care producătorul contestat trebuie să aducă dovezi suplimentare supra solicitării inițiate.

România are șansa unei poziționări geografice unice, a unei palete generoase de forme de relief și areale fabuloase nu doar prin spectaculozitatea peisajului cât mai ales prin potențialul agricol, ceea ce oferă premise optimiste în ceea ce privește inovația în gastronomie!

Cel de-al IV-lea palier – ultimul, dar nu cel din urmă – al inovației în gastronomia românească sunt OAMENII.

Bucătarii profesioniști din România au acceptat repede ideea ca validarea muncii lor vine nu doar din cifrele afacerii în care lucrează, ci și din competițiile culinare naționale și internaționale. În 2009, am inițiat primul concurs ”Bucătarul de Aur al Bucureștiului” având ca temă ”gastronomia românească clasică în stil modern – regândim tradiția!”, care a aliniat nume celebre ale bucătarilor din România deciși să demonstreze resursele incredibile al gastronomiei românești și puterea de a se prezenta în ”haine noi”, pentru a oferi cel mai indimenticabil suvenir – suvenirul gastronomic.
Medaliile obținute la Olimpiada bucătarilor de la Erfurt, la Cupa mondială de la Luxembourg, la Salonul culinar internațional de la Basel, poate cele mai tari competiții la care echipele românești au participat, au confirmat că inovația în gastronomia românească aduce indubitabil și recunoașterea internațională.

---

În perioada 1997 – 2012 am organizat câteva programe cu chefi-formatori din străinătate, fiind gazda diferitelor programe de perfecționare în bucătăria franceză, italiană, orientală și asiatică. Impactul acestor programe asupra bucătarilor români a fost impresionant! Un program desfășurat în preajma sărbătorilor de iarnă s-a finalizat chiar cu prezența meniului executat la cel puțin 50% din restaurantele care și-au trimis bucătarii la program. Și nu e rău, spun, pentru că tehnicile au fost apoi adaptate și la alte tipuri de materii prime!

Astăzi, însă, salut entuziasmul celor care organizează asemenea programe de perfecționare, cu tot mai mult specialiști în arta culinară din țară și din străinătate, iar Institutul Culinar Disciple Escoffier din București este un semn de însănătoșire a educației și formării în profesiile culinare!

Cu certitudine că vor urma și alți poli de interes în formare, pentru că România are un potențial uman valoros!

Sursa foto: internet și arhiva personală

Articolul este actualizat, originalul a apărut în revista Modern Buyer în 2016.

Acest articol este protejat de legea drepturilor de autor. Orice preluare a conținutului se poate face doar în limita a 500 de semne, cu citarea sursei și cu link către pagina acestui articol.