Îmbolnăviri de sezon și nu numai

Alimentele sunt considerate bune de consum atunci când, prin caracteristicile lor fizico-chimice, bacteriologice şi biologice, nu au efect nociv asupra sănătaţii consumatorului ci, din contră, îşi exercită rolul nutritiv şi îl determină pe acesta să le consume cu plăcere.

Alimentele pot determina îmbolnavirea consumatorului în cazul in care nu sunt respectate toate criteriile tehnologice, de sănătate şi igiena la producerea, manipularea, transportul şi utilizarea acestora.

Aceste îmbolnaviri pot varia de la afecţiuni uşoare până la forme foarte grave care se pot solda chiar cu moartea consumatorului.

Bacteriile sau microbii sunt organisme microscopice constituite dintr-o singura celula, şi care în condiţii adecvate se multiplică prin diviziune binară (dintr-o celulă rezultă două celule identice) în organismul uman sau în aliment.

Bacteriile se gasesc pe sol, în apă şi în aer, fiind acelea care delimitează zona vie (biosfera).

Zona mediului extern omului poate oferi conditii optime de dezvoltare pentru unele bacterii care pot îmbolnăvi omul sau animalul, aceste bacterii denumindu-se patogene. În acest fel, mediul extern (apa, sol, aer) poate fi sursa de contaminare ale alimentelor şi de îmbolnăvire pentru om prin consumul acestora.

Astfel, solul se contaminează cu bacterii prin dejecţiile şi deşeurile solide menajere, prin folosirea de îngraşăminte de origine animală, sau uneori umane. Atunci când  aceste îngrăşăminte naturale nu se prelucrează anterior folosirii, ele încarcă solul cu flora microbiană de contaminare.

Microorganismele de pe sol sunt vehiculate de praf, de ape, sau preluate de insecte, de rozătoare (insectele şi rozătoarele pot deveni astfel gazde intermediare periculoase pentru Salmonella, de exemplu).

Alimentele se constituie în bune medii de cultură pentru bacterii, datorită compozitiei lor chimice.

Prezenţa bacteriilor şi înmulţirea lor în alimente generează două categorii de ,,neajunsuri”: alterarea alimentelor şi transmiterea de boli prin consumul alimentelor contaminate.

Alterarea alimentelor constă în modificarea caracterelor organoleptice (aspect, culoare, gust. miros, consistenţă), din cauza acţiunii unor bacterii, fapt ce nu duce la îmbolnăvirea directă şi imediată a consumatorului, ci la o reacţie de respingere a mâncării. Dacă numărul bacteriilor şi durata lor de acţiune sunt mari, atunci alimentele alterate produc îmbolnăvirea.

Nu toate alimentele se alterează la fel de uşor!

Riscul de contaminare depinde şi de natura alimentului. Astfel, alimentele cu risc crescut sunt cele care conţin multă apă: carne gătită (mai ales de pasăre, peşte), supe, ciorbe, sosuri, maioneză, produse lactate, creme, îngheţată, orez fiert. Alimentele cu risc scăzut sunt cele cu conţinut mic în apă şi proteine şi cu aciditate mare: alimentele deshidratate (uscate), afumate, sărate, alimentele cu conţinut mare de zahăr, alimentele cu conservanţi.

Boli transmise prin alimente insalubrizate

Prin consum de alimente contaminate microbian se pot transmite urmatoarele tipuri de boli:

1. Intoxicaţiile alimentare de origine microbiană – sunt datorate toxinelor produse de unele bacterii, fiind reprezentate de botulism dar şi de toxinele produse de unele mucegaiuri denumite micotoxine, dintre care cea mai cunoscută este aflatoxina.
2. Toxiinfecţia alimentară – generată de ingestia de alimente contaminate, în care bacteriile s-au înmulţit în număr considerabil şi au elaborat cantităţi mari de endotoxine şi exotoxine. Cele mai frecvente toxiinfecţii alimentare sunt cauzate de Salmonella, Staphilococus aureus, şi mai rar Escherichia coli, Bacilus cereus, Clostridium perfringensetc.
3. Infecţii grave cu poartă de intrare digestivă – afecţiuni cauzate de bacterii şi virusuri care supravieţuiesc în aliment şi pot produce boli grave ca: tuberculoza de origine bovină, bruceloză, dizenteria bacilară, hepatită epidemicăetc.

Bacteriile se înmulţesc în condiţii favorabile (sursă de hrană, temperatură, umiditate) foarte repede. În circa o oră dintr-o celulă rezultă 10 milioane de celule.

Bacteriile patogene produc îmbolnăviri dacă ajung într-un organism receptiv.

Condiţiile în care se produc bolile infecţioase sunt:

– existenţa unei surse de infecţie (om sau animal);

– eliminarea bacteriilor în mediul înconjurător;

– existenţa unei căi de transmitere:

– contactul direct cu sursa de infecţie;

– contactul ,,încrucişat” – indirect, printr-un vehicul, reprezentat de apă, aer,    aliment, mâini murdare, obiecte de inventar murdare etc.;

– existenţa unei porţi de intrare;

– existenţa unui organism receptiv la boală.

Exista şi bacterii condiţionat patogene sau oportuniste. Aceste bacterii în mod obişnuit nu provoacă îmbolnăviri. În anumite condiţii ele pot deveni patogene:

• când scade rezistenţa generală a organismului (oboseală, alimentatie defectuoasă, suprasolicitareetc.);
• când creşte agresivitatea bacteriilor, prin selecţie sau prin modificări genetice.

Pentru  a se multiplica,  microorganismelor au nevoie de  hrana, caldura, umiditatea şi timp.

Temperatura adecvată pentru bacterii este cunoscută în literatura de specialitate ca „ZONA PERICULOASĂ PENTRU ALIMENT”, adică acel interval de temperatură în care bacteriile se pot „trezi” la viaţă, se înmulţesc, şi produc toxiinfecţii alimentare, situat în intervalul +5 / + 63 grade C.

Dintre cele mai periculoase TIA sunt cele provocate de Clostridium botulinum şi Clostridium perfringens.

Cele două bacterii sunt de origine telurică, putând ajunge în bucătărie cu pământul aderent de pe  materiile prime vegetale (cartofi, rădăcinoase etc), cu praful de pe ambalajele de transport, cu praful de pe încălţămintea lucrătorilor etc.

Toxiinfecţiile cu bacilul botulinic şi Clostridium perfringens se manifestă prin semne de gastro-enterită: greaţă, vărsături, diaree, lipsa poftei de mâncare şi prin semne toxice generale: febră, stare de rău general, dureri musculare şi articulare, şi apar după 2 – 48 de ore de la consumarea alimentului contaminat.

Tratamentele termice industriale, special proiectate pentru distrugerea sporilor rezistenţi de Clostridium botulinum şi Clostridium perfringens (sterilizare) reduc la  minimum riscul unei toxiinfecţii. Cele mai recente raportări se referă la toxiinfecţii cu asemenea bacterii datorită consumului de produse alimentare obţinute în casă (şunci, jamboane afumate etc). Din păcate, prezenţa toxinei botulinice nu schimbă caracteristicile senzoriale ale alimentelor, adică nu poate fi sesizată prin gust sau miros.

Salmonella, de asemenea nu poate fi detectată cu ochiul liber şi nici prin gust sau miros.

Toxinfecţia alimentară cu Salmonella se manifestă prin febră, vomă, diaree, dureri în epigastru, stare generală proastă, perioada de incubaţie varind între 6 ore şi 2 zile, în funcţie de rezistenţa organismului. Prin administrare de medicamente în timp util, dublat de un proces de reechilibrare hidrică şi minerală, boala este tratabilă.

Prevenţia este cea mai sigură cale de a preveni toxiinfecţiile alimentare cu Salmonella şi cu Clostridium botulinum.

Astfel, aprovizionarea de la surse cu reputaţie bună, păstrarea lanţului frigorific de la magazin acasă, evitarea aprovizionării în avans cu cantităţi mari de alimente pot fi câteva măsuri profilactice.

Tot de sezon sunt şi toxiinfecţiile alimentare cu Escherichia coli. Cunoscută drept „bacteria călătorului”, ajungerea acestei bacterii în organism generează o alterare severă a stării de sănătate: febră, vomă, diaree (în special), dureri abdominale care se manifestă în 6 – 12 ore de la pătrunderea în organism a bacteriei. În general consumul de alimente cu mâinile murdare, consumul de apă din surse neautorizate, consumul de produse lactate din lapte nepasteurizat, prezenţa muştelor şi a gândacilor în spaţiile de pregătire a alimentelor sunt câteva cauze ale ajungerii acestei bacterii în organismul uman.