Grăsimile alimentare sunt substanţe indispensabile vieţii, definite ca fiind “un grup vast de compuşi care compun ţesuturile adipoase, în general solubili în solvenţi organici, dar foarte puţin sau deloc solubili în apă”.
Grăsimile alimentare sunt furnizate atât de uleiurile cât şi grăsimile animale, prin termenul de uleiuri fiind desemnate triacilglicerolii lichizi la temperatura ambiantă, iar prin termenul de grăsimi fiind desemnaţi triacilglicerolii solizi sau semisolizi la temperatura ambiantă.
Grăsimile alimentare au funcţionalitate multiplă: nutriţională (furnizează acizi graşi esenţiali pentru organismul uman -linoleic, linolenic, arahidonic-, sunt surse concentrate de energie – 9,1 Kcal/g sau 37,7 kJ – , sunt mediu pentru transportul/depozitarea vitaminelor liposolubile – A, D, E, K – , sunt precursori ai prostaglandinelor (hormoni esenţiali pentru organism), senzorială (formatori de structură în unele produse, formatori de textură, amelioratori ai palatabilităţii, furnizori de aromă şi mediu pentru compuşii hidrofobici) şi tehnologică (mediu de transfer termic – la prăjire – )
Organismul uman este capabil să sintetizeze acizii graşi saturaţi şi pe cel oleic, insă nu poate forma acizi graşi cu mai multe duble legături: linoleic, linolenic şi arahidonic. Fiind tributar aportului exogen alimentar, aceşti acizi graşi se mai numesc şi esenţiali (AGE), dacă dispune de acidul linoleic sau linolenic, organismul putând să-şi sintetizeze acidul arahidonic, care este forma cea mai activă.
Diversitatea tulburărilor provocate de carenţa în alimentaţie a AGE demonstrează că ei participă la mai multe procese metabolice. Numeroase cercetări au demonstrat că AGE măresc capacitatea de eliminare a colesterolului din organism prin transformarea lui în compuşi labili, uşor solubili. Această acţiune a acizilor graşi polinesaturaţi are importanţă deosebită în profilaxia aterosclerozei deoarece previne depunerea colesterolului pe pereţii vaselor sanguine şi intervine în normalizarea funcţiilor acestora.
O dietă prea bogată în alimente care conţin acizi graşi saturaţi poate conduce la apariţia bolilor cardiovasculare.
Acizii graşi nesaturaţi conţin minimum o dublă legătură între atomii de carbon care alcătuiesc acidul gras. Uleiurile, conținând în principal acizi grași nesaturați, sunt sensibile la lumină, temperatură, oxigenul atmosferic. Grăsimea din peștele oceanic dar și din ficat, conține cantități importante de acizi grași polinesaturați – PUFA –, spre deosebire de uleiuri sunt solide, însă sensibilitatea la oxigenul atmosferic, lumină și căldură este la fel de ridicată.
Acizii grași saturați nu conțin duble legături de carbon, sunt stabili, la temperatura camerei sunt solizi sau semisolizi. Untul, untura, osânza, seul (de pasăre sau de bovină) – conțin cantități semnificative de acizi grași saturați.
Grăsimile hidrogenate sunt grăsimi solide, fie naturale – cum este seul de palmier, seul de nucă de cocos, seul de arahide – fie obținute prin adiționarea ionilor de hidrogen in prezența catalizatorilor de nichel, in procedee tehnologice industriale și sunt cunoscute și sub numele de plantol.
In grăsimile hidrogenate se pot găsi și grasimi trans – , alaturi de formele cis – , izomeri optici, in care atomii de hidrogen sunt in planuri opuse față de dubla legatură de carbon, sau in acelasi plan față de dubla legatură hiodrogenată.
Grăsimi vizibile şi invizibile
Grăsimile vizibile sunt uşor de detectat în alimente:
- grăsimea de pe carne;
- unt, margarină, untură, osânză;
- grăsimile pentru gătit şi uleiurile.
Grăsimile invizibile sunt constituente ale alimentelor, şi ele pot fi detectate cu dificultate:
- ţesutul adipos care înveleşte fibrele musculare din carne, grasimea din pielea de pasăre, grăsimea din peștii grași, grăsimea din lapte
- gălbenuşul de ou;
- nuci, alune, arahide, seminţe de floarea soarelui, seminţe de dovleac, fructe (măsline, castane, avocado);
- produsele de patiserie, checuri, biscuiterie;
- alimentele prăjite (chips, crochete, bulete).
Necesar alimentar
Organismul îşi poate adapta majoritatea acizilor graşi propriilor nevoi.
Specia umană produce anumiţi acizi graşi esenţiali plecând de la acidul linoleic şi acidul linolenic în laptele mamar. Acesta este raţiunea pentru care alăptarea se consideră cea mai bună formă de hrănire a noului născut.
Un efect hipocolesterolemiant spectaculos îl au acizii graşi ω – 3, EPA (acid eicosapentaenoic) şi DHE (acid docosaheptaenoic) prezenţi în cantităţi mari în uleiul de peşte, care însă necesită un aport corespunzător de antioxidanţi, în special de vitamina E.
Necesarul de grăsimi alimentare este de 25% din rația calorică a unei zile, care pentru o persoană adultă este normată la 2000 kCal/zi. Prin urmare, 400 kCal trebuie sa provină din grăsimi, adică 43 de grame de grăsime pură!
Articolul a fost publicat in Jurnalul National – Bun de consum
Pasiunea, fără fundament educațional solid, fără încercări cu reușite sau eșecuri, este imposibil de gestionat!
Sunt autoarea a trei cărți: Manualul practic al bucătarului (2006), Cartea bucătarului profesionist (2016) și Cartea cofetarului patiser (2018), co-autor la alte două, am experiență în managementul educațional, am proiectat câteva bucătării profesionale, am implementat câteva proceduri operaționale pentru bucătării, fac etichete nutriționale și susțin cursuri profesionale.
Totul pornește de la educație!
