Gastronomia chinezească

China și relațiile pre-decembriste cu România

Înainte de 1989 relațiile comerciale cu Republica Populară China erau la fel de cordiale ca și acum, fiind o piață de desfacere fabuloasă pentru economia românească.

Cum balanța import – export înclina mai mult către export, uneori prindeam și noi, oamenii obișnuiți, câte o radieră parfumată, un penar cu păun, un stilou cu peniță de aur, creioane cu gumă, chiar și teniși și bascheți chinezești, care erau excelente calitativ. Am uitat, și cerneală sepia Hero, paletele de tenis și rachetele de badminton. Din RDG veneau trusele de desen tehnic și riglele cu litere stas, aldine sau latine, dar și Rotring-urile cu care puteam scrie în acele șabloane sau desena cu tuș pe calc. Eu am avut târziu acces la ele, aproape de sfârșitul facultății (1989 – 1990), așa că mai toate desenele tehnice au fost trecute pe calc cu tocul cu peniță (de diferite mărimi și forme), tot chinezești, se înțelege!

Prin urmare, doar produse de papetărie și de sport, evantai și desigur vaze și bibelouri (cine n-a avut chinez la pescuit?) aproape de loc mâncare, în afara de orez, ceai negru, conservelor de ciuperci champignon, de ananas și mandarine! De la prietenii vietnamezi aveam creveții expandabili în baie de ulei, care nouă ne ieșeau mereu afumați din lipsa ”băii” de ulei, pentru că era raționalizat! Pierderea nu era așa de mare, adică nu ratam gustul creveților, pentru că discurile acelea deshidratate erau de fapt din amidon de cassava (tapioca), cu ceva arome de crevete :)! De la prietenii cubanezi venea romul, de la prietenii polonezi venea Vegeta, de la prietenii bulgari veneau țigările Apollonia și BT, de la cehoslovaci cristalurile, de la vecinii unguri venea Trabantul iar de la vecinii sovietici aurul și chihlimbarul.

Desigur că nu aveam acces nici simultan și nici la toate produsele amintite, pentru că nu erau pentru ”toată lumea”! Trăind într-un oraș port, mai aveam acces și la unele produse capitaliste, fie din magazinul consignație de la parterul blocului de la Elice, fie prin intermediari, de la vaporeni. Așa am învățat diferența dintre Farmec și Impulse Incognito, dintre săpunul Stela și Fa, dintre doc și blue jeans, dintre nechezol și cafeaua Wiener cu ambalaj auriu, dintre țigările Cișmigiu super-long și Kent – super long cu, dintre Snagov și Dunhill, dintre whiskey și țuică. Produsele amintite nu erau chiar de consum cotidian, nici măcar lunar! Nu, ele erau pentru cadorisit vreun profesor, doctor sau șef de serviciu! Dar și aceștia dădeau cadou mai departe, uneori aceleași lucruri, la instalator, mecanicul auto, croitoreasă sau coafeză, dar cel mai des la doamnele și domnii de la Alimentara și Aprozar! Uneori, circuitul bunurilor în natură se încheia la primul proprietar!

Aveam și studenți străini, din Iran, Liban, Palestina, Congo, Libia, dar și din Grecia, de la care mai puteam cumpăra bunuri exotice! În centrele universitare mai mari, cum era Iașiul, Bucureștiul, Clujul sau Timișoara, oferta era mult mai generoasă, așa încât, pentru că aveam colegi din toată țara, pot spune că nu ne lipsea nimic!

Mâncarea chinezească

Mâncarea chinezească era în perioada socialismului multilateral dezvoltat românesc… un mare rafinament! Știam două restaurante mari și late: cel din București de la Hotel Minerva și cel din Piața Sfatului de la Brașov, unde chef a fost mulți ani maestrul Nicolae Urs.

Pentru ca restaurantele să reproducă cât mai apropiat gustul mâncărurilor chinezești, bucătarii au făcut instruiri atât în China cât și în România, sub indicațiile chefilor chinezi, repetând luni de zile tehnici de tăiere a legumelor, de marinare a cărnurilor, de preparare termică, de utilizare a wok-ului dar și a cuțitelor dedicate pentru anumite operații! După aproape un an de instruire atât în țară cât și în China, s-a decis că sunt pregătiți pentru a deschide cele două restaurante, cu ingrediente special importate din China, dar și cu toate elementele de decor: vaze, dragoni, măști din lemn pirogravat … în fine, tot presupune un decor care să poziționeze restaurantul în zona gastronomică chinezească.

Cel mai mult mi-a plăcut la restaurantul chinezesc din Brașov! Așa că, am considerat util să scriu câteva caracteristici ale stilurilor din gastronomia chinezească, pentru că fiecare regiune are stil propriu, dar ceva comun au toate…aș spune exact ca gastronomia românească!

Elementele comune ale gastronomiei chinezești

1. Ouăle sunt consumate pretutindeni: proaspete (prăjite sau fierte la abur), cele numite „de o suta de ani” sau sărate (pentru ouăle de rață), ori coapte în jar (tari, apoi înăbușite cu ceapă și consomme)   (one thousand year egg)
2. Tăițeii și fideaua (de orez, de soia sau de grâu) sunt extrem de întâlnite în toate regiunile, dar și foile umplute (wantan) cu carne de porc, cu creveți sau doar cu ciuperci.
3. Legumele, de asemenea sunt nelipsite, deseori fierte în abur. Acest mod de fierbere se aplică și peștelui de apă dulce și moluștelor, care nu se consumă niciodată crude. Dintre cele mai întâlnite legume amintim: pak-choy (sau bok-choy)ciupercile negre, ciuperci de lemn, flori de crin, soia sub cele mai variate forme (păstăi – edamame, boabe, germeni, vlăstari – Taugé, lapte de soia, tofu, tempeh, ulei, sos), lotus (semințe, frunze, rădăcini), curmale roșii, alge, castane de apa, varza chinezeasca, mlădițe de bambus, flori de bananier etc

(pak-choy și edamame) 

(Taugé – vlăstari de soia)

4. Orezul – este poate cel mai comun ingredient al tuturor stilurilor din gastronomia chinezească. Fiert în abur, acidifiat cu vin de orez  sau nu,  prăjit cu legume și ou, în tigaie sau pe plită, orezul este fie antreu, fie preparat de bază, fie garnitură, fie desert.

5. Mirodeniile, aromatizantele și condimentele sunt indispensabile, însă nelipsite sunt: „cinci condimente chinezești” (un mix specific chinezesc), anasonul stelat, ghimbirul, piperul negru, lămâița, coriandrul, sosul de stridii și uleiul de susan, dar și ”sarea chinezească” – acel inconfundabil MSG (mono-sodium-glutamat), care dă aroma specifică tuturor mâncărurilor chinezești.

În rest, peștele, fructele de mare, carnea de porc, carnea de vacă, vânat, păsări (pui, rață, gâscă) sunt diferit gătite și nu obligatoriu prezente în toate zonele culinare ale Chinei.

Mănânc aproape săptămânal la restaurantul chinezesc, favoritele mele sunt dim-sum, wantan soep, tjaptjoy cu crevete, mușchi de vacă și mușchiuleț de porc, cu tăiței din orez cu legume – toate cu sos soia și pastă picantă de ardei Szechuan și merele caramelizate .

 

Sursa foto: Internet

Favoritele mele sunt ”Pachețelele de primăvară”, pe care le-am și făcut la cursul de tehnician nutriționist de la Fitness Scandinavia dar și la Masterul în nutriție de la UMF.

Materie primă	Cantitate netă (Kg/porție) 1 porție – 4 rulouri
Piept de pui	0,100
Vlăstari de soia	0,060
Morcov (julienne)	0,050
Ceapă verde (sau praz)	0,015
Nooddles de orez (tăiței fini de orez)	0,015
Ulei de soia	0,006
Sare	0,002
Sare chinezească (MSG, vetsin)	0,005
Piper alb măcinat	0,002
Ulei de floarea soarelui pentru prăjit în baie	0,200
Foaie de grâu	0,100

Energie / porție	164	kcal
	688	kJ
CZE	per 100 g
Valoare energetică, %	kJ/ kcal	76
Grăsimi, %	g	3,13
Din care
* a.g. saturați, %	g	0,89
Glucide, %	g	9,73
Din care
*zaharuri,%	g	0,05
Proteine,%	g	1,79
Sare,%	g	0,01

Modul de preparare: pieptul de pui bine zvântat cu hârtie prosop se taie fâșii, se condimentează cu sare și piper și se sotează în ulei de soia. Se scot într-un vas, iar în jiul lăsat se adaugă morcovul, ceapa verde tăiată fâșii (sau prazul tăiat rondele subțiri), fideaua de orez și la urmă vlăstarii de soia. Se condimentează cu sare și piper și se amestecă cu fâșiile de pui sotat. Se dozează pe foaia de grâu unsă cu apă pe margine, se împachetează strângând marginile în interiorul ruloului. Se plonjează în baia de ulei încălzit la 170 grade C, se rumenesc ușor, apoi se scot pe hârtie prosop să se scurgă excesul de ulei. Se servesc fierbinți, cu sos de soia.

Se pot face și în varianta vegană, substituind cantitatea de carne cu pak-choy!

În țară sunt multe restaurante chinezești acum, iar la București rămân fidelă Restaurantului Mandarin (Chef Maria Ungureanu) din Pipera și take-a-way-ului / home delivery / restaurant Wu Xing, ultimul fiind și cel dintâi client pentru etichetarea nutrițională a preparatelor, încă înainte de a intra în vigoare reglementarea UE 1169/2011.