Nu doar în preajma Crăciunului dar și cu alte ocazii, târgurile de produse tradiționale atrag sute de cumpărători în căutarea ”gustului de acasă”.
Mai pricepuți sau mai puțin pricepuți, aleg produsele după degustare, fără să-și pună problema salubrității lor.
Articolul nu dorește să incrimineze producătorii onești, după cum nici să descurajeze cumpărătorii din piețele volante cu ”produse tradiționale”, cu ”gust autentic”, ”ca la mama” sau ”ca la bunica”!
Vreau doar să subliniez câteva riscuri posibile: îmbolnăvirile de sezon!
De la simpla indigestie datorată consumului abuziv de alimente, la alergii datorate neprecizării posibilor alergeni pe care îi conțin produsele alimentare comercializate, culminând cu toxiinfecții alimentare, este bine să rămâneți sănătoși pentru ca sărbătorile să fie cu adevărat magice!
Am mai scris despre toxiinfecțiile alimentare, dar subiectul acestui articol mi-a venit de la o întrebare primită pe messenger: cum să conving cititorii blogului că glazura de gălbenuș sau de albuș procesată într-o anumită manieră, nu prezintă riscul unei toxiinfecții alimentare?
Soluția pe care i-am dat-o a fost să facă glazura la bain-marie, la o temperatură cuprinsă între 63 și 65 grade Celsius, superioară temperaturii de inactivare a Salmonella, inferioară temperaturii de coagulare a proteinelor din gălbenuș. În cazul albușului, temperatura poate fi ridicată până la 69 grade Celsius, pentru că proteinele din albuș coagulează la 70 grade Celsius. Evident și timpul de menținere la aceste temperaturi este important, acesta putând varia între 5 – 10 minute.
În Cartea bucătarului profesionist, la capitolul ”Bazele alimentației – nutriția și sănătatea omului”, am prezentat efectele diferitelor tehnici culinare asupra proteinelor care alcătuiesc țesutul animal sau vegetal.
Concluzionez aici, pentru cei care nu au apucat să cumpere cartea:
Bacteriile conțin apă în proporție de 61 – 85% (cu excepția drojdiei de panificație care conține 67 – 70%), apă care îndeplinește un rol vital: este mediul în care se solubilizează diferitele substanțe necesare nutriției celulei, în care au loc reacțiile enzimatice.
Apa din celula microbiană se găsește sub două forme: apa liberă – apa folosită de către celula vie pentru desfășurarea normală a metabolismului, și apa legată de compușii organici (protide, acizi nucleici, fosfolipide) – sub forma unor straturi de molecule de apă cu rol în funcționarea macromoleculelor organice. 
Procesele fizico-chimice din bucătărie afectează apa liberă din celula microbiană, aceasta intrând într-o stare de anabioză, adică acea stare de ”viață latentă” a celulei, în care activitatea metabolică nu poate fi măsurată, ca urmare a trecerii enzimelor într-o stare inactivă.
Astfel, procesul de îndepărtare a apei prin evaporare se numește anhidrobioza, la folosirea concentrațiilor mari de sare și/sau zahăr se elimină apa liberă, iar procesul poartă numele de osmobioză, iar prin congelare procesul se numește criobioză.
De altfel, în diferite procese culinare au loc fenomene de osmoză, pe care le puteți constata la prepararea gălbenușurilor cu sare pentru cozonac ori la diferitele produse de carmangerie pe care le manufacturizați!
Pentru microorganismele în formă vegetativă instalarea anabiozei poate fi ireversibil.
Starea de anabioză este reversibilă pentru sistemele biologice care își păstrează energie suficientă pentru reactivare, când apa devine disponibilă, cum este în cazul microorganismelor sporulate.
Să recapitulăm: la o glazură de albuș folosită pentru decorarea turtei dulci, în bezele, coji merengue, macarons…etc, microorganismele intră în stare de osmobioză datorită folosirii zahărului într-o cantitate mare (proporția zahăr : albuș este de 2 : 1).
În plus, mediul ușor acid creat prin adăugare de zeamă de lămâie favorizează osmobioza!
Același lucru se întâmplă și la glazura de gălbenuș! Suplimentar, intervenția temperaturii (la bain-marie , la cuptor etc) grăbește procesul de osmobioză.
La produsele din carne, eliminarea riscului bacterian se face prin criobioză dar și prin osmobioză (saramurare)! Rețineți că doar microbii pot fi distruși prin temperatură, osmobioză, criobioză sau modificarea pH-ului! Paraziții nu! Așa încât, nu ezitați să cereți certificatul sanitar veterinar și să verificați că nu există risc de Trichinella spiralis sau alți paraziți, la fel de spoliatori sau letali!
Sărbători cu bine!
Pasiunea, fără fundament educațional solid, fără încercări cu reușite sau eșecuri, este imposibil de gestionat!
Sunt autoarea a trei cărți: Manualul practic al bucătarului (2006), Cartea bucătarului profesionist (2016) și Cartea cofetarului patiser (2018), co-autor la alte două, am experiență în managementul educațional, am proiectat câteva bucătării profesionale, am implementat câteva proceduri operaționale pentru bucătării, fac etichete nutriționale și susțin cursuri profesionale.
Totul pornește de la educație!
