Știu că multora le va pune un zâmbet pe chip titlul dat! Dar frecvența cu care cumpăram aceste fructe – bananele – când eram copii, era atât de mică, încât tata, ca să ne consoleze, punea la cuptor câte o jumătate de dovleac tăiat în felii și ne spunea că este ”banana românească”. Mai târziu, când am gustat castane coapte și piure de castane aromatizat cu coniac, am avut același sentiment olfactiv și gustativ!
Stilurile culinare se dezvoltă pe regiuni, aș spune chiar micro-regiuni, așa încât poți găsi același preparat cu o cu totul altă tehnologie sau compoziție de la o micro-regiune la alta.
Așa este și cu preparatele din dovleac!
Dovleacul este o legumă la fel de versatilă ca și răbarbărul, sfecla roșie, tomatele, ardeii iuți …dar și topinamburul (sau napul porcesc ori anghinarea de Jerusalim) … putând fi declinată în numeroase preparate culinare – de la supă și până la desert.
La Galați ori la bunica paternă, și mai târziu, cu socrii mei, nu-l preparăm decât sub formă de plăcintă și ca atare, copt, servit cu miere sau zahăr, dar libertatea gastronomică adusă de călătorii, cărți de bucate, Internet ș.a. a adus experiențe culinare inedite, inclusiv supa de dovleac, paste cu dovleac ori un desert.
Deși la crearea unui meniu – gândit ca o succesiune de preparate culinare servite la dejun sau cină – nu se recomandă repetarea legumei, a culorii, a tratamentului termic, voi propune astăzi o declinare savuroasă a unei banale legume: dovleacul!
Supă cremă cu dovleac:
Pentru 8 persoane:
200 g ceapă, 20 g usturoi, 200 g ardei kapia, 1 kg dovleac, 150 g morcov, 150 g țelină, 2 l apă, 30 g sare, 5 g piper alb măcinat, 100 ml smântână dulce (se poate înlocui cu cremă de cocos, cu 18% grăsime, pentru un preparat vegan), 10 ml ulei de floarea soarelui, 2 g kurkuma, 20 g semințe de dovleac, prăjite, lipie.
Mod de preparare:
Ceapa, usturoiul se curăță de foile exterioare, ardeiul kapia, dovleacul, morcovul, țelina se spală, se curăță de coajă, se taie peștișor sau cuburi.
În oala de supă se încălzește uleiul, se adaugă toate legumele și se înăbușă cu vasul acoperit, amestecând din când în când pentru a nu se prinde de fundul vasului. Se adaugă jumătate din sare, piperul măcinat, kurkuma și se completează cu apă. Se fierbe cu vasul acoperit circa 45 de minute. Legumele fierte se pasează cu un blender, adăugând treptat supa în care au fiert, până se obține o consistență semi-fluidă (este supă, deci trebuie să curgă, nu este piure dau cremă de dovleac).
Se potrivește de gust cu restul de sare și se servește cu smântână dulce (ori crema de cocos), cu semințe de dovleac prăjite și lipie.
Recunosc că am făcut această rețetă de multe ori, la început mi-a plăcut numai mie, apoi au început și restul familiei și prietenilor să guste, apoi să mănânce serios!
Cu timpul, o dată cu apariția altor ingrediente (de exemplu uleiul de măsline, lapte de cocos, unt de cocos), am repetat-o și în varianta exclusiv vegană și mi-a plăcut și așa. De altfel, fără nici o sursă de proteină animală, produsul poate fi consumat și de persoane cu diferite alergii alimentare (la proteina din lapte) sau intoleranțe (la lactoză), fiindcă cineva trebuie să se gândească și la ei!
De asemenea, înlocuind dovleacul cu sfeclă roșie fiartă, am avut o altă revelație gustativă, această legumă fiind tot în topul favoritelor mele – legume uitate! Dar despre sfeclă voi scrie data viitoare.
Paste cu legume și dovleac
Pentru 8 persoane:
350 g paste cu ou (proaspete) sau 300 g paste uscate (de grâu, ori de hrișcă – soba, ori de orez), 10 g unt (se poate înlocui cu ”unt” de cocos, pentru preparat vegan), 20 ml ulei de floarea soarelui, 50 g ardei gras roșu, 250 g dovleac plăcintar, 250 g brocoli, 100 g ciuperci champignon, 50 g ridichi de lună, 50 g amestec de salate, 50 g dovlecei sau zucchini, 10 g sare, 5 g piper alb măcinat, 5 g oregano uscat, opțional Parmezan ras ori fulgi de drojdie inactivă, pentru un preparat vegan, la final.
Ca să-l conving pe fiul meu când era copil să mănânce legume am făcut pastele astea, pentru că a avut o perioadă, care s-a dus spre adolescență, în care nu mânca decât paste sau piure de cartofi cu șnițel de pui. Îi plac în continuare dar gătește și propriile lui rețete, excelând la ciulamaua de pui cu ciuperci, șaorma, mușchi de vacă, șnițel vienez și Mușchi Wellington – care este ”pièce de résistance” a oricărui meniu festiv pe care îl pregătește acasă! Bine, veți spune că ”ce iese din pisică, șoareci mănâncă”, așa este, dar sunt și excepții!
Așadar, rețeta aceasta a fost făcută cu gândul la el și apoi am aplicat-o la modulele mele practice de la cursul de tehnician nutriționist ori la cel de bucătar vegetarian.
Mod de preparare:
Într-o tigaie se încălzește uleiul în amestec cu unt, și se adaugă pe rând, ciupercile tăiate lamele, ardeiul tăiat fâșii, ridichile tăiate felii, dovlecelul tăiat în lung, ca tăițeii. Separat, într-un vas cu apă clocotită cu sare se opăresc buchețelele de brocoli, și se scot cu o spumieră într-un castron cu gheați pisată, ca să oprească inerția termică și să blocheze transformarea clorofilei în feofitină-a ori feofitina-b, care schimba culoarea brocoli și a oricărei legume care conține clorofilă din verde în galben-praz. În aceeași apă se fierb cuburile de dovleac. Separat se fierb pastele. Sincronizarea este totul la acest preparat, întrucât toate părțile componente sunt aproape simultan gata. Se gustă pastele să fie fierte, se scot cu un clește de paste și se pun peste legume, se amestecă, se adaugă brocoli opărit și dovleacul, se presară sare, piper și oregano uscat.
Se servește ca atare sau cu parmezan ras deasupra ori fulgi de drojdie inactivă.
Gogoși cu dovleac ras
Recunosc că am ajuns la această rețetă dintr-o greșeală! Eu voiam să fac un soufflé de dovleac, dar în graba preparării am uitat să adaug bezeaua din albuș de ou, cea care urma să transforme compoziția într-un minunat produs afânat, crescut ca un Făt-Frumos! Dar cu această ocazie am avut din nou revelația versatilității aluatului opărit!
Pentru 20 de bucăți:
50 ml ulei de floarea soarelui, 100 ml apă, 100 g făină, 3 ouă M, 5 g sare, 300 g dovleac, 50 g zahăr, 2 plicuri zahăr vanilat, 5 g scorțișoară, 10 g unt, 10 ml ulei de floarea soarelui.
Mod de preparare:
Dovleacul se curăță de coajă, se dă pe răzătoare și se înăbușă într-o tigaie cu unt și ulei. Se adaugă zahărul, zahărul vanilat, și se acoperă cu un capac pentru ca dovleacul să se înmoaie. Consistența amestecului se va schimba vizibil, devenind asemănătoare unui piure.
Pregătirea aluatului opărit
Într-un vas se adaugă uleiul, apa și sarea. Se aduce amestecul la punctul de fierbere, după care se dă vasul de pe foc și se adaugă toată făina, amestecând cu un tel sau o lingură de lemn repede-repede, pentru a nu se face cocoloașe. Se testează aluatul și când s-a răcit cât să poți ține degetul pe aluat fără să frigă, se adaugă ouăle, unul câte unul, obținând o compoziție de aluat opărit. În aceasta se adaugă crema de dovleac. Se amestecă bine cu un tel.
Aceasta este varianta manuală, dar după ce ați opărit făina în amestecul de apă clocotită cu ulei și sare, mai țineți vasul pe plită până se încorporează toate ingredientele și apoi folosiți un mixer cu stativ pentru a amesteca cu cârligele ouăle adăugate unul câte unul. apoi adăugați piureul de dovleac și scorțișoara. Compoziția o turnați într-un poș cu șpriț (cornet din plastic la care ați atașat o formă tronconică cu niște decupaje în stea) și apoi pe tava cu hârtie de copt.
Se încălzește cuptorul la 200 grade Celsius. Se introduce tava în cuptorul încălzit și peste 15 minute gogoșile sunt deja coapte.
Se pot consuma ca atare sau pudrate cu zahăr farin.
Gogoșile coapte cu cremă de dovleac sunt în stânga! 😊
Desigur, putem să savurăm dovleacul, așa cum l-am savurat în copilărie și chiar și azi, copt și pudrat apoi cu scorțișoară, cu un fir de miere și niște alune ori nuci, comfort-food numai potrivit pentru o toamnă ploioasă, ori o umplutură savuroasă pentru o plăcintă cu dovleac!
Da, o legumă fructoasă foarte versatilă, gustoasă și sănătoasă!
Îmi voi face și o plăcintă, că pentru asta am pregătit dovleacul ras înăbușit cu unt și ulei la foc moale-moale!
Succes!
Pasiunea, fără fundament educațional solid, fără încercări cu reușite sau eșecuri, este imposibil de gestionat!
Sunt autoarea a trei cărți: Manualul practic al bucătarului (2006), Cartea bucătarului profesionist (2016) și Cartea cofetarului patiser (2018), co-autor la alte două, am experiență în managementul educațional, am proiectat câteva bucătării profesionale, am implementat câteva proceduri operaționale pentru bucătării, fac etichete nutriționale și susțin cursuri profesionale.
Totul pornește de la educație!
