Restaurantul, prin definitie, are vocatie comerciala. Alte unitati de alimentatie pot fi cu vocatie sociala, asa cum sunt cantinele din spitale, scoli, gradinite, penitenciare, azile pentru batrani sau cantinele pentru persoane asistate sociale. Acestea din urma isi acopera cheltuielile cu marfurile, salariile, utilitatile si autorizatiile dintr-un buget
care este finantat de la bugetul de stat sau de la bugetul local, uneori fiind suplimentat si cu donatii de la persoane fizice sau juridice.
Vocatia comerciala a restaurantelor este aceea ce a genera profit pentru asociati sau actionari!
Desi pare cel mai mare generator de cash-flow, in realitate restaurantele nu se prea pot lauda cu acest lucru, moda platii prin viramente bancare fiind inca in voga, cu plata la 30 – 45 de zile, in cazul cel mai fericit, desi prestatiile sunt efectuate anterior momentului platii!
Din nefericire, aceasta modalitate de plata a fost agreata chiar de stat, fiind preluata de toate programele cu finantare de la Fondul Social European, mai ales in proiectele de dezvoltare a resurselor umane, cand plata prestatiilor catre restaurantele care au asigurat serviciile de alimentatie pentru participanti, a intarziat uneori si 6 luni.
De ce totusi exista perceptia ca restaurantele sunt ”fabrici de bani”? In conditiile in care activitatea restaurantului este destul de impredictibila, neputand sa mai aplicam regula jurnalului vanzarilor din perioada similara a anului precedent, restaurantul trebuie sa fie zilnic pregatit sa-si primeasca oaspetii! Ca sunt 5 sau 500, restaurantul trebuie sa aiba toate materiile prime din care se fac preparatele culinare trecute in lista de preparate, trebuie sa aiba toate bauturile scrise in lista de bauturi, trebuie sa aiba bucatarii la munca, la fel si ospatarii, barmanul si celelalte categorii de personal auxiliar, incepand de la responsabilul cu aprovizionarea – care e si sofer si receptioner marfuri 🙁 – , continuand cu operatoarea de la calculator, femeia de serviciu, lucratorul de la vase!
Nu, restaurantele nu sunt fabrici de bani! Poate QSR (quick service restaurants) au un cash-flow bun, dar aici sunt incluse si autoservirile si micile bistro-uri … dar ele nu sunt regula, este sunt exceptia!
Un prieten care a avut doua restaurante cotate ca fiind cele mai bune restaurante din Olanda, acum 25 de ani, imi spunea ca este fericit ca nu mai are restaurantele azi, si ca din restaurante nu s-a imbogatit, dar a trait confortabil!
Ceea ce cred ca isi doresc toti patronii de restaurante!
Pasiunea, fără fundament educațional solid, fără încercări cu reușite sau eșecuri, este imposibil de gestionat!
Sunt autoarea a trei cărți: Manualul practic al bucătarului (2006), Cartea bucătarului profesionist (2016) și Cartea cofetarului patiser (2018), co-autor la alte două, am experiență în managementul educațional, am proiectat câteva bucătării profesionale, am implementat câteva proceduri operaționale pentru bucătării, fac etichete nutriționale și susțin cursuri profesionale.
Totul pornește de la educație!
