Crostata cu andive și brânzeturi

”Nu-mi plac andivele, deși n-am gustat niciodată, dar sigur nu-mi plac!”

”Nu-mi place brânza de capră, n-am gustat niciodată, dar sigur nu-mi place!”

”Nu-mi place brânza Camembert, mi se pare că miroase respingător, așa că dacă nu-mi place cum miroase, cu siguranță nu voi gusta niciodată!”

Trei enunțuri deseori auzite, cu toate argumentele aduse cu dovezi științifice asupra beneficiilor acestor ingrediente.

Așadar, propun rețeta de crostata cu andive și brânzeturi! Poate fi un antreu cald, dar chiar dacă se răcește, poate ține companie plăcută la un pahar cu vin.

Pentru o formă de 16 cm diametru sau o tavă dreptunghiulară de 20 x 30 cm, aveți nevoie de următoarele ingrediente:

Pentru aluat: 150 g făină albă (tip 650 e perfectă), 50 g unt cu 82% grăsime, 1 linguriță rasă de bicarbonat de sodiu, 1 linguriță rasă de sare, 1 linguriță de oțet, 2 linguri de apă rece, o lingură de făină pentru întins aluatul.

Pentru umplutură: 1 andivă (circa 150 g), 10 g unt, 10 ml ulei, un praf de sare, un vârf de cuțit piper măcinat, 1 linguriță sos soia Kikkoman, 1 ou întreg, 3 rondele brânză capră LaColline (sau orice alt brand, important este să fie simplă), 30 g brânză Camembert.

Cum procedăm:

Andiva se spală și se usucă în hârtie prosop, se îndepărtează vârful, se taie în lung, se îndepărtează cotorul, apoi se taie în fâșii, transversal. Într-o tigaie încălzită pe plită se adaugă uleiul și untul, când untul s-a topit se adaugă andiva tăiată, se amestecă ușor cu o spatulă, se condimentează cu sare și piper și după circa 3 minute de perpelit, se adaugă sosul de soia și se lasă să se răcească.

Într-un castron se cerne făina, se adaugă cubul de unt de la frigider, sarea, bicarbonatul de sodiu și oțetul, apoi se începe să se fărâmițeze untul cu furculița în făină, până când se distribuie uniform și apoi se picură cele două linguri de apă rece, pe rând, astfel încât aluatul să rămână de consistență tare. Se evită frământarea cu mâna, pe cât posibil, pentru că untul se va topi de la căldura mâinii iar aluatul va cere suplimentar făină, ceea ce poate duce la o crustă tare și neapetisantă. Se împachetează aluatul în folie de plastic și se lasă la frigider pentru 15 minute.

În acest timp, puteți citi despre andive, branza de capră și brânza Camembert:

Ce mâncăm:

Andivele (Chicorium intybus, var. Foliosum) – conform enciclopediei Britannica, este o plantă din familia Asteraceae, a cărei cultivare se pare că a început în Egipt, dar și pe teritoriul actualei Indonezia. A început să se cultive în Europa în secolul al XVI-lea și tehnicile sunt disputate între Franța și Belgia, dar olandezii afirmă că acel cultivator din Franța era un călugăr din Batavia. De aceea nici nu o denumesc ”endive” ci ”witlof” de la ”white loaf” sau ”frunze albe”.  Este o plantă perenă, adică se poate produce tot anul. Culoarea albă se datorează faptului că planta se dezvoltă în absența luminii, limitând astfel procesul de fotosinteză. Dacă păstrați o andivă la lumină, veți observa că frunzele încep să înverzească la vârfuri. Deși se crede că este amară, există o tehnică de pregătire care limitează gustul amărui: vârful se secționează, circa 1 cm din lungimea andivei, la fel, cotorul fibros. Apoi, poate fi gătită fie ca salată, fie sotată, fie înăbușită, fie la cuptor, ca atare sau în combinație cu alte alimente. Andivele sunt bogate în inulină, o FOZ (fructoligozaharidă), cu rol prebiotic remarcabil, ca și ruda ei cicoarea, ori mai exoticele agave, topinambur și anghinare.

Știință și artă

Brânza de capră a intrat în obișnuința de consum a românilor destul de recent (adică de vreo 20) de ani, pentru că nici o fabrică de industrializare a laptelui nu-și bătea capul să colecteze lapte de capră, fermele erau relativ mici și restrânse zonal, în mediul rural doar săracii aveau o capră, pentru că nu-și permiteau să cumpere o vacă și pentru că vaca era destul de costisitoare. Caprele pășteau pe miriști și este un adevărat miracol cum puteau ele transforma scaieții într-un lapte cu 4% grăsime (ca al laptelui matern) dar cu 3,75% proteine și 4,6% lactoză (exact ca și laptele de vacă, dacă vă spune cineva că are mai puțină lactoză). Având un conținut de 2,6% cazeină, restul de proteine fiind albumine, nici randamentul de fabricație a brânzeturilor nu este mare. Pe înțelesul tuturor, dacă pentru 1 kg brânză de vacă este nevoie de 6 l lapte (în medie), pentru 1 kg brânză de capră este nevoie de 8 – 10 l lapte (asta ca să înțelegeți și de ce brânza de capră este mai scumpă decât brânza de vaci!). Dar ce diferențiază brânza de capră de alte brânzeturi este bogăția de acizi grași cu catenă medie (MCA) precum acidul caprilic, acidul caproic și acidul capric, care, ca și acidul linoleic conjugat, au proprietăți anticolesterolemiante, conferindu-i caracteristici nutriționale inegalabile în spectrul produselor de origine animală.

Nobil mucegai

Camembert este o brânză originară din Normadia, preparată pe la mijlocul secolului al XVIII-lea de către un fermier, după rețeta unui preot / călugăr din regiunea Brie. Se prepară din lapte nepasteurizat, cald (sau pasteurizat și însămânțat cu o cultură de bacterii mezofile, ca să respecte standardele de siguranță alimentară pentru export în SUA) și închegată cu cheag colectat din stomacurile de viței sacrificați. Coagulul este turnat în forme cilindrice căptușite cu tifon, scurgerea zerului făcându-se prin presare. După ce zerul s-a scurs, bucățile de caș sunt scoase din forme și aranjate pe planșee de lemn. Până la descoperirea mucegaiului alb, la începutul secolului al XX-lea, care a fost denumit după brânză, nu invers, Penicillium camemberti, bucățile de caș maturat aveau un fetru de culoare albăstrui-verzuie cu mici pete brune datorat microflorei aeriene din regiune. Penicillium camemberti este precursor al Penicillium candidum cu care este însămânțată brânza Brie. Așadar, pentru o standardizare a produsului, cașul scurs se stropea cu o suspensie de mucegai, uniform, prin întoarcerea repetată a rotițelor, maturarea făcându-se lent, iar din 1970 se fabrică doar în standardul de ”fetru alb pur”. Ceea ce particularizează această brânză față de surorile ei maturate este bogăția aromelor și cremozitatea delicioasă, fie că se consumă la temperatura camerei, fie că este pregătită împesmetată și prăjită în ulei și unt. Aromele sunt de diacetil (ca de floricele de porumb), multe aldehide complicate dar și acid butiric și acid izovaleric care amintesc de mirosul ciorapilor nespălați :)!

*****

După cele 15 de minute de odihnit la frigider, aluatul poate fi scos și despachetat din folia de plastic. Se așază pe o planșetă presărată cu făină și se întinde cu merdeneaua (sucitorul sau ruloul de întins aluat), cu răbdare, sub formă de disc sau de dreptunghi, în funcție de ce formă folosiți. Foaia se aranjează în formă astfel încât să îmbrace și pereții. Andivele sotate se amestecă cu oul spart, se adaugă bucățile de brânză de capră fărâmițate iar amestecul se toarnă în formă. Se pliază marginile foii peste umplutură și se aranjează bucățile de Camembert.

Se coace în cuptorul preîncălzit, la 170 grade Celsius circa 30 de minute. Se scoate din formă, se porționează și se asezonează cu o mână bună de salată verde, simplă sau amestec de frunze.