Bună!
Să știi că dacă nu-ți plac progresele din științele alimentare, dacă nu-ți plac edulcoranții, în general, dacă ai fobie la E-uri, atunci rețeta asta nu este ceea ce cauți!
Două roți, un ghidon, un lanț, o șa, două pedale fac o bicicletă! Un șasiu, patru roți, un volan, o frână … se numește mașină! Caroseria, luminile, schimbătorul de viteze, apărătorile de stropi … sunt detalii!
Asta ca să mă dau mare că registrul cunoștințelor mele depășește tigaia!
În domeniul gastronomic s-a acceptat, acum mulți ani, că tehnologia adaptată altor materii prime, poate conferi aceeași denumire preparatelor!
Așadar, celebrul preparat ”Carpaccio”, creat de magistrul culinar Giuseppe Cipriani de la Harry’s Bar din Veneția, în cinstea ilustrului pictor Vittore Carpaccio, care-și picta tablourile cu un ton roșu-sângeriu, a fost adaptat ca tehnică de lucru și pentru alte materii prime decât originalul! Așadar, au apărut ”Carpaccio de somon”, ”Carpaccio de scoici Saint Jacques”, ba chiar și ”Carpaccio de ananas” ori ”Carpaccio de zucchini”.
Multe dintre denumirile consacrate în gastronomie au fost preluate de raw-vegani, vegani sau vegetarieni, deși nu foloseau același ingredient de bază! ”Chiftele de năut”, ”Burger vegetal”, ”Șnițel de seitan”, ”Salată bulgărească cu tofu”, ”Tempeh la grătar stil Haloumi” …! De ce? Pe de o parte, pentru că lingvistic, consumatorilor le este familiar! Au auzit toată viața de ”chiftele”, ”șnițel”, ”salată bulgărească” și ”Haloumi la grătar”! Dacă și-au schimbat cu ușurință dieta, dinspre omnivor spre vegan sau vegetarian, poate flexitarian, denumirile preparatelor își au rădăcinile ancestral încapsulate: străbunica, bunica, mama!
Așadar, acceptarea denumirilor a fost în strânsă legătură cu disponibilitatea materiilor prime, dacă tehnologia a rămas aceeași!
Ca să nu vă plictisesc cu justificările, trec la rețetă!
Aveți nevoie de un mixer cu stativ! Ori un mixer cu cuvă, la care atașați telurile cârlig, nu cele pară!
La mână nu am încercat!
Pentru un mic cozonac (250 g), materiile prime nette sunt:
| Materii prime | UM | Cantitate |
| făină fără gluten Schär | kg | 0,125 |
| cyclamat (pentru cafea/ceai) | comprimate | 24 |
| ulei | kg | 0,04 |
| ouă | buc | 2 |
| ”lapte” cocos 18% grăsime | l | 0,075 |
| esență rom | l | 0,005 |
| sare | kg | 0,005 |
| drojdie instant Dr. OETKER | kg | 0,003 |
Nu mă întrebați de ce nu am folosit alt îndulcitor! Asta am avut în casă! Îndulcitor pentru ceai/cafea!
”Laptele de cocos” este de fapt o cremă, pentru că are 18% grăsime, ceea ce găsiți pe piață, de la Alpro, are 2%.
Făina fără gluten de la Schär, este una specială:
Umplutura:
| Materii prime | UM | Cantitate |
| albuș (de la cel de-a doilea ou) | kg | 0,03 |
| cacao | kg | 0,005 |
| stafide | kg | 0,05 |
| curmale | kg | 0,075 |
| nucă | kg | 0,02 |
Cum procedăm:
- Comprimatele de cyclamat se pisează și se adaugă în ”laptele” de cocos cântărit! Fiind un produs inert, el este depozitat la temperatura camerei, deci nu e nevoie să-l încălziți!
- În cuva mixerului cu stativ la care ați atașat agitatoarele cârlig, turnați ”laptele de cocos” îndulcit, un ou întreg și un gălbenuș (albușul îl păstrați pentru umplutură), drojdia instant dr. Oetker, esența de rom și amestecați la viteza 1 circa 2 minute! Adăugați făina fără gluten și continuați amestecarea alte 2 minute. Turnați uleiul în fir subțire, până se încorporează în aluat. Adăugați sarea și continuați amestecarea încă 2 minute.
- După încorporarea tuturor componentelor, scoateți vasul de pe stativ, acoperiți aluatul cu folie în contact!
Aluatul nu are o consistență vâscoasă, ba chiar e destul de moale, dar se adună pe paletă, așa că pus la dospit 90 de minute arată așa și așa:
Cât timp stă aluatul la dospit (făina nu are gluten, deci nu are ce rețea de gluten să se dezvolte, dar substanțele coloidale din compoziția făinii Schär plus oul preiau ”funcția” glutenului, așadar, veți vedea că aluatul va crește în volum, acesta dublându-se după 90 de minute), pregătim umplutura:
4. turnăm albușul rămas într-un castron, adăugăm nuca măcinată, cacao și fructele uscate (curmalele și stafidele opărite și măcinate într-un bender – Bullet-mix, blender de mână, robot cu cuvă … orice poate face niște fructe uscate o pastă), amestecăm și lăsăm la temperatura camerei, pe masă, până în momentul folosirii:
5. după ce au trecut cele 90 de minute, veți obține un aluat frumos crescut, dar destul de moale, așa că să nu vă așteptați să-l împletiți așa cum făceau mamele voastre! Nu! Ungeți planul de lucru (planșeta, masa) cu ulei, turnați aluatul din vasul în care a crescut, nivelați-l cu mâna unsă cu ulei sub forma unui dreptunghi A4 modificat (foaia de hârtie de la imprimantă), turnați umplutura, pe care o întindeți cu o spatulă cu cot, bine, o spatulă (citește cuțitul de unt), răsturnați un capăt peste celălalt și așezați ruloul format într-o formă de cozonac în care ați mulat hârtie pergament (nu ca mine, care de lene și prea-mare-încredere în calitățile anti-aderente ale formei, a uns-o doar cu ulei, după care s-a chinuit ca Isus pe cruce să scoată creația din formă).
6. înainte să începeți modelarea cozonacului, porniți cuptorul! 220 grade Celsius! Adică foc mare! Ca să compensăm pierderea de umiditate din timpul coacerii, așezăm în cuptor un vas termorezistent cu o ceașcă de apă.
7. După 5 minute de la fixarea parametrilor de coacere (temperatură, vas termorezistent cu apă), introducem forma cu aluatul în cuptor și fixăm ceasul: 30 de minute. Evident, faceți proba scobitorii (dacă iese umedă, mai țineți cozonacul 5 minute)
8. după ce a trecut proba scobitorii, scoateți cozonacul din formă și lăsați-l să se odihnească pe un grătar:
9. da, știu, miroase a cozonac! Dar trebuie să așteptăm să ajungă la temperatura camerei! Cam tot 30 de minute, cât a stat în cuptor!
10. lăsăm la o parte toate prejudecățile și tăiem cozonacul, îl gustăm și mulțumim lui Divinității și Minții omului care a făcut ingredientele cu care mulți oameni devin fericiți!
Așadar, cu riscul de a deveni plictisitoare, am păstrat tehnologia, am înlocuit ingredientele! N-am trântit aluatul în vas, n-am amestecat mai mult decât era nevoie, pentru că făina NU are gluten, prin urmare, nu se justifică o manoperă ”clasică”!
Ca să închei, produsele cu destinație specială sunt scumpe, dincolo de ingrediente este o tehnologie! Așadar, dacă nu vă ies, vă recomand atelierul L’amande http://L’Amande – Desserts sans gluten, sau Fibrio precum și alte laboratoare care fac produse dulci cu destinație specială!
Sfatul meu este să încercați! De aceea fac rețete pe cantități liliputariene, pentru a încuraja oamenii să facă!
Pasiunea, fără fundament educațional solid, fără încercări cu reușite sau eșecuri, este imposibil de gestionat!
Sunt autoarea a trei cărți: Manualul practic al bucătarului (2006), Cartea bucătarului profesionist (2016) și Cartea cofetarului patiser (2018), co-autor la alte două, am experiență în managementul educațional, am proiectat câteva bucătării profesionale, am implementat câteva proceduri operaționale pentru bucătării, fac etichete nutriționale și susțin cursuri profesionale.
Totul pornește de la educație!
