Ciorba de sarmale în frunză de tei

Povestea acestei ciorbe începe acum 27 de ani, când, socrii mei m-au îmbiat cu această specialitate culinară din satul lor natal. Satul Livada (fost Putreda Mare) din comuna Grebănu, județul Buzău, este la doar 7 km de Râmnicu Sărat, pe coline subcarpatice, înconjurat de crânguri de tei, salcâm, sălcioară, plopi, foste păduri reduse numeric pentru câștigarea unui petec mai mare de pământ arabil, pe care fie au cultivat viță de vie fie porumb ori floarea soarelui, în funcție de priceperea fiecărui nou împroprietărit după reformele agricole care a marcat istoria României de pe vremea lui Ștefan cel Mare încoace.

Cum dădea frunza nouă de viță de vie și ajungea cam de dimensiunea podului palmei, se aduna atât pentru consum imediat cât și pentru a se conserva pentru restul sezoanelor când frunza aceasta nu mai este disponibilă, dar se cer sărmăluțe fie pentru meniuri curente fie pentru evenimentele care marchează viața omului (nuntă, parastas, pomenire). Frunza se depozitează în borcane, rulate în suluri de câte 10 bucăți, cu sare măruntă (nu fină) între fiecare frunză. Borcanele se completează cu apă rece, se închid ermetic și apoi se apertizează în bain-marie, adică se fierb într-o cratiță cu apă circa 10 minute, apoi se lasă să se răcească cu capacul în jos și se depozitează în cămară. Variantele din comerț sunt acceptabile, uneori am găsit frunze rezonabile, alteori groase și aspre ca un șmirghel, iar umplutura a ajuns perișoare.

Așadar, primăvara, începea meștereala la această ciorbă specifică zonei / satului, iar în restul anului se pregătea din frunzele conservate.

Nu am făcut niciodată această ciorbă, cât a trăit soacra mea nu alergam pe același culoar culinar cu ea, ne completam. Au trecut 6 ani de când a răposat și adaug și 5 ani de suferință Alzheimer, probabil că au trecut 12 – 15 ani de când nu am mai mâncat această ciorbă. Sărmăluțe în frunză de viță, mici cât degetul de copil și uscate, mâncasem la Galați, mama le pregătea destul de des pentru că era un fel de mâncare spornic și sățios. Ciorbă de sarmale nu mâncasem niciodată, până acum 27 de ani, când am testat-o cu precauție, ca tot ce mâncam pentru prima dată, nefiind o pofticioasă, ba din contră! După prima lingură i-am devenit devotată, doar că la 26 de ani mi-am spus că a face sărmăluțe este similar statutului de bunică / mamaie. N-am așteptat să mă facă fiul meu ”mamaie”, am debutat destul de repede cu sarmale în frunză de varză, care n-au ieșit niciodată la fel de gustoase ca ale soacrei, deși le pregăteam după aceeași rețetă (cu măsuri precum: un pumn de orez, doi pumni de ceapă…).

Revenind la rețetă, aleea străjuită de tei cu frunza verde-viu m-a îndemnat zilele trecute să trec la fapte! Am ținut povestea asta prea mult timp în mine, e timpul s-o eliberez, pentru fiul meu, care sper să o încerce și el odată, în amintirea bunicilor care i-au fost alături.

Pentru 4 porții, de circa 300 g, aveți nevoie de timp, răbdare și ingrediente:

Materii prime	UM	Cantitate
carne tocată (amestec porc și vacă)	kg	0,150
frunze de tei	buc	16
oțet	l	0,025
mărar	kg	0,025
sare	kg	0,003
piper măcinat	kg	0,003
morcov	kg	0,050
păstârnac	kg	0,050
ceapă	kg	0,075
orez	kg	0,010
ulei floarea soarelui	l	0,020
supă de pui	l	0,800
suc de roșii	l	0,050
Borș magic DeliCat	kg	0,003
leuștean	kg	0,005
cimbrișor	fir	1
gălbenuș	buc	1,000
smântână dulce pentru frișcă 32%	l	0,050

Cum procedăm:

1 – cu o seară înainte de a prepara această ciorbă, se pregătește o supă de pui dintr-o carcasă de pui și oasele rămase de la dezosarea puiului, în 2 l apă, cu o ceapă, o jumătate morcov, o jumătate de țelină, o jumătate de păstârnac și o lingură de sare grunjoasă. Supa aceasta o pregătiți cu o zi înainte, lăsând-o să fiarbă la foc mic, astfel încât să se concentreze. Se răcește în chiuveta cu apă rece și cuburi de gheață și se depozitează la frigider. A doua zi, arată așa și este numai bună de folosit:

În absența supei puteți să folosiți apă, dar vă asigur că gustul este mult augmentat de folosirea supei!

2 – frunzele de tei se opăresc în apă clocotită în care s-a adăugat o lingură de oțet; fiind atât de puține, am ținut frunzele doar 1 minut, după care le-am scos cu o spumieră și le-am depozitat pe farfurie;

3 – carnea tocată (amestec porc și vacă) se condimentează cu sare și piper, se adaugă mărarul verde tocat;

4 – ceapa se taie mărunt, jumătate din cantitate se înăbușă într-o cratiță, în ulei. Când ceapa a devenit sticloasă, se adaugă jumătate din cantitatea de morcov și de păstârnac date pe răzătoarea mare și orezul. Se amestecă cu o spatulă, ca să nu se lipească orezul de vas, dacă este nevoie se picură o lingură de supă de pui, pentru ca orezul să fie pe jumătate umflat. Se dă vasul de pe foc și se lasă să se răcească. Amestecul răcit se adaugă peste carnea tocată condimentată și cu mărarul tocat, apoi se dozează cu o linguriță pe fiecare frunză de tei la care s-a îndepărtat codița. Se rulează și se împachetează capetele în interior, dându-i forma de trabuc.

5 – în cratița în care s-a înăbușit ceapa cu rădăcinoasele rase și orezul se toarnă supa de pui, apoi cealaltă jumătate din cantitatea de ceapă și rădăcinoase tăiate mărunt; când supa a ajuns la punctul de fierbere se introduc sărmăluțele, se reduce temperatura și se acoperă cu un capac. Se fierb circa 30 de minute, apoi se adaugă sucul de roșii, borșul și se mai fierb 30 de minute. Se potrivește gustul cu sare, se adaugă crenguța de cimbru. Timpii de fierbere se adaptează cantității de ciorbă preparată, deci și numărului de sărmăluțe pregătite.

6 – într-un castron se amestecă gălbenușul cu smântâna; amestecul se dizolvă cu zeama de ciorbă, turnată cu un luș;

7 – liezonul din gălbenuș, smântână și zeamă de ciorbă se toarnă ușor în oala de ciorbă, amestecând ușor, pentru a preveni coagularea;

8 – se condimentează cu leuștean verde, tocat mărunt.

Așadar, rețeta a fost adaptată, dar memoria olfactivă mi-a dus gustul către ceea ce am încapsulat în memoria emoțională!

Sărut-mâna pentru rețetă!