Din cele mai vechi timpuri oamenii au fost preocupați de găsirea izvoarelor cu ape minerale, mai întâi pentru a le folosi în alimentație – cazul apelor sărate – ca mai târziu să constate și efectul lor tămăduitor.
În trecut, denumirea de apă minerală se atribuia tuturor apelor subterane sau superficiale care puteau fi folosite în scopuri terapeutice.
În ultimii ani acestor ape li s-a dat denumirea de ape curative, iar sfera noțiunii de apă minerală s-a extins și asupra unor ape cu un grad mai mic de mineralizare care nu sunt totdeauna folosite în cura balneară, dar pot fi industrializate prin îmbuteliere sub formă de ape de masă.
Calitățile chimice ale apelor minerale se referă la mineralizație.
Mineralizația totală a apelor minerale din România variază între 2,7 g/l (Zizin) și 15,5 g/l (Slănic Moldova).
Pentru consum s-a stabilit ca mineralizația apelor minerale să fie de 6,6 g/l.
Din acest punct de vedere, apele de masă se grupează în două grupe:
1 – ape minerale care nu diferă cu mai mult de 5,0 g/l, cum sunt apele de Borsec (5,6 g/l), Boholt (4,7 g/l), Șarul Dornei (4,78 g/l), Covasna (4,4 g/l);
2 – slab mineralizate: Buziaș (3,6 g/l), Stânceni și Sâncrăieni (3,0 g/l).
Pe lângă mineralizație, apele mai pot avea în compoziția lor și importante cantități de dioxid de carbon.
În cazul unor ape minerale, gazul se află în proporție de 70% din mineralizația lor totală, cum este cazul apelor de Zizin cu 75% dioxid de carbon.
Apele minerale din România prezintă o mare varietate hidrochimică, determinată genetic de constituția geologică complexă a țării noastre.
Pe teritoriul României există peste 2.000 de surse hidrominerale, grupate pe trei tipuri:
I – ape minerale sărate (clorosodice, iodurate, bromurate);
II – ape minerale sulfuroase-sulfatate;
III – ape minerale carbogazoase.
Primele referiri asupra efectelor tămăduitoare ale apelor minerale din țara noastră apar în jurul anilor 1700, când se fac prezentări sumare ale unor ape de pe teritoriul Transilvaniei.
În anul 1737 apare prima descriere a stațiunii Băile Herculane.
Istoriografii consemnează faptul că însuși Napoleon al III-lea s-a tratat pentru litiaza renală de care suferea cu ape minerale aduse de la Căciulata.
Prima exploatare de ape minerale datează de la începutul anilor 1800, în Tușnad, mai mult sub forma unor ateliere familiale decât sub forma unor fabrici.
Originea apelor minerale
De-a lungul anilor au existat numeroase ipoteze privin originea apelor minerale, grupate pe două categorii de idei extreme.
Astfel, unii cercetători considerau că apele minerale au origine vadoasă sau meteorică, adică provin din ape superficiale meteorice, infiltrate în subsol și dirijate în circuitul subteran de rețeaua tectonică accidentată, unde, sub acțiunea gravitației sunt obligate să pătrundă în scoarța terestră la adâncimi mari. Pe tot parcursul lor, ascendent și descendent, apele spală rocile, achiziționând prin dizolvare săruri minerale și gaze libere aflate în mișcare ascendentă din zonele adânci ale scoarței.
Alți cercetători consideră că apele minerale au origine magmatică, adică provin din apă rezultată în urma deshidratării magmei.
Există și o explicație mediatoare, conform căreia apele minerale au preponderent origine vadoasă și că pot încorpora în unele zone adânci ale scoarței terestre cantități de elemente de origine juvenilă (care n-au ,,văzut” lumina).
Prezența dioxidului de carbon în apele minerale de masă existente în România se datorează aureolei mofetice de pe teritoriul României.
Exista în trecut un curent de gândire prin care se afirma greșit că trebuie să se considere drept ape minerale numai acele ape care depășesc un anumit grad de mineralizare, și care, necondiționat trebuie să fie și carbogazoase.
Conform teoriilor contemporane, apele minerale sunt:
- ape cu un conținut de minerale care depășesc 2 g/l, necarbogazoase sau plate;
- ape minerale carbogazoase naturale (cu un conținut de dioxid de carbon de minim 2 g/l);
- ape minerale carbogazoase carbogazeificate naturale (cu un conținut de dioxid de carbon de minim 4 g/l), sau efervescente;
- ape minerale carbogazoase, prin adiție de dioxid de carbon alimentar.
Accesul consumatorilor la apele minerale de masă a fost posibil numai prin industrializarea zăcămintelor de apă minerală prin îmbuteliere.
Practic, o exploatare de apă minerală funcționează pe principiul unui sifon, apa fiind captată și trimisă prin conducte către stația de îmbuteliere, care se poate afla la distanță de 50 m de sondă sau la 1000 m de sondă. Acest lucru a impus procesatorilor luarea unor măsuri tehnologice care să permită conservarea cât mai fidelă a caracteristicilor fizico-chimice și organoleptice a apelor de la sursă și până la consumator.
În plus, fiind un produs alimentar, caracteristicile microbiologice și de potabilitate sunt de importanță deosebită.
Astfel, menținerea proprietăților fizico-chimice (mineralizare, conținut de dioxid de carbon, etc) și a celor organoleptice (gust, miros, transparență, etc.) ale apelor minerale îmbuteliate depinde de mai mulți factori, și anume:
- modificarea echilibrului chimic prin micșorarea presiunii la suprafața lichidului;
- creșterea temperaturii apei îmbuteliate;
- prezența oxigenului din aer rămas în sticlă după astupare.
În plus, mai contează modul de astupare a sticlelor (prin capsulare, filetare sau bușonare), materialele folosite pentru confecționarea dopurilor, poziția buteliilor în timpul transportului și depozitării, temperatura din depozit.
Pentru menținerea stabilității apelor minerale s-a introdus procedeul de îmbogățire cu dioxid de carbon mofetic, natural (Borsec, Bodoc, Buziaș, Biborțeni) sau cu dioxid de carbon alimentar.
Din punct de vedere microbiologic, apele minerale și carbogazoase trebuie să corespundă la următorii indicatori, maxim admis:
- Bacterii coliforme – absent/100 cmc;
- Escherichia coli – absent/100 cmc;
- Bacterii sulfito-reducătoare – absent/50 cmc.
O altă dificultate la îmbutelierea apelor apare în cazul apelor minerale care conțin cantități importante de fier bivalent, sub formă de săruri feroase, extrem de util din punct de vedere nutrițional ca excelentă sursă de fier, dar cu multe incoveniente pentru amatorii de șpriț sau pentru prepararea băuturilor răcoritoare cu sucuri naturale de fructe.
Aceste ape (Buziaș, Vâlcele, Lipova, etc) nu pot fi utilizate ca ape de masă așa cum se găsec ele la sursă (ci numai în scop curativ), deoarece prin pierderea dioxidului decarbon și în prezența oxigenului atmosferic oxidul feros se oxidează trecând în oxid feric, dând apei un aspect tulbure, de culoare roșiatică.
La folosirea lor ca ape de masă, în combinație cu vinul și la prepararea băuturilor răcoritoare cu sucuri naturale de fructe, aceste amestecuri își schimbă culoarea și gustul.
Faptul se datorează formării unui precipitat violaceu care rezultă din reacția dintre fierul bivalent și taninurile existente în vin și în sucurile de fructe.
Procedeul de deferizare se face prin aerisire și reținearea precipitatului în instalații speciale.
O altă problemă pe care o ridică menținerea calității apelor minerale este legată de comporatarea acestora în timpul depozitării și transportului.
Astfel, pentru apele minerale îmbuteliate în sticlă termenul de valabilitate este de 3 – 5 luni, cu condiția depozitării sticlelor în locuri cu temperaturi cuprinse între 5 și 150 C, ferite de lumina naturală, fără variații bruște de temperatură și cu păstrarea sticlelor în poziție orizontală.
Aceste condiții trebuie respectate atât de producător cât și de unitățile de desfacere.
Prin consumarea apelor minerale de masă se asigură atât rezolvarea nevoilor hidrice ale organismului cât și aportul mineral corespunzător cantității de apă consumate.
In 2014, la concursul apelor minerale*, clasamentul a fost urmatorul:
| Brand | Producător | Premiu la categoria |
| Perla Moldovei | Moldovin | Apă de masă plată |
| Aqua Carpatica | Carpathian Springs | Apă minerală plată |
| Perla Harghitei | Perla Harghitei | Apă minerală decarbogazificată |
| Aro | Metro Cash&Carry | Apă de masă carbogazificată |
| Aqua Carpatica | Carpathian Springs | Apă minerală carbogazificată |
| VCH Barcelona | Grupo Vichy Catalan | Apă minerală îmbogatită cu CO2 de la sursă |
| Tiva Harghita | Perla Harghitei | Apă minerală natural carbogazoasă |
sursa*: Blog Aqua CARPATICA
Pasiunea, fără fundament educațional solid, fără încercări cu reușite sau eșecuri, este imposibil de gestionat!
Sunt autoarea a trei cărți: Manualul practic al bucătarului (2006), Cartea bucătarului profesionist (2016) și Cartea cofetarului patiser (2018), co-autor la alte două, am experiență în managementul educațional, am proiectat câteva bucătării profesionale, am implementat câteva proceduri operaționale pentru bucătării, fac etichete nutriționale și susțin cursuri profesionale.
Totul pornește de la educație!
