Amintiri culinare din Delta Dunării, de la Sfântu Gheorghe

Amintiri culinare de la Sfântu Gheorghe Deltă

Vacanțele de la Sfântu Gheorghe n-au fost în nici un an la fel. După o lungă perioadă în care verile aveau în listă obligatoriu o vacanță la 2 Mai, a venit vremea să schimbăm locul de îmbăiere. Am ales să mergem la Sf. Gheorghe, despre care știam doar că este un sat unde ajungem cu mașina până la Tulcea / Mahmudia / Murighiol,  de unde luăm vaporul care ne va duce în mijlocul naturii virgine, fără manele, fără drumuri asfaltate, fără apă curentă, uneori fără curent dar cu certitudine fără semnal de telefonie mobilă, cel puțin la operatorul nostru. Gazda noastră era recomandată de o prietenă din București, Dana. N-aveam așteptări mari, eram pregătiți pentru o vacanță liniștită. Am mers prima oară cu prietenii noștri din Belgia și cu fetița lor, mai mică cu vreo doi ani decât fiul nostru. Întâmplarea face că, deși în mijlocul sezonului estival, chiar în luna lui Cuptor, s-a schimbat vremea, iar din canicula cu care plecasem la drum s-a ales praful, trei zile din cele șapte alocate vacanței la Sf. Gheorghe ținându-ne mai mult în casă din cauza ploii, vântului și răcirii bruște. Eram pregătiți să scurtăm vacanța, că, deh, ce să faci în Deltă dacă nu ești pregătit nici măcar să pescuiești?! Dar a ieșit soarele și pe ulița noastră și am putut savura din plin vacanța într-un loc exotic i-aș zice.

Tanti Tina conducea gospodăria ca o profesionistă. Casa era simplă, cu două corpuri de case, o grădină de flori și arbuști exotici (leandri, smochini) în fața, o grădină de legume în spate, duș la butoi și WC ecologic, în fundul curții. Avea și apă curentă, de două ori pe zi venea apa la robinetul din curte din care se făceau rezerve în găleți și PET-uri pentru toată ziua. Deși condițiile erau extrem de vitrege, casa era curată ca un pahar! În fiecare an tanti spoia pereții caselor, vopsea lemnăria feresterelor, schimba perdelele cu rol de protecție contra muștelor de la uși și geamuri și câte și mai câte erau de făcut până să înceapă sezonul vacanțelor. După prima vacanță acolo, tanti ne suna în fiecare an prin martie să facă agenda de rezervări! Nu avea multe camere de închiriat și nici nu închiria la pretențioși, dar pe lângă camere tanti făcea și mâncare. Atât de bună era, că veneau să mănânce și turiști care stăteau la alte gazde. În primul rând se opreau să admire grădina de flori. Dimineața era o feerie: zorele violete îmbrăcau cerdacul corpului principal, gladiolele, trandafirii, daliile și stânjeneii făceau un contrast coloristic atât de atrăgător că spuneai că-i mandala. Era imposibil să nu atragă atenția smochinul încărcat de roade și leandrii veghind în hârdaie mari de lemn poarta curții. După aceea întrebau de camere și cum nu mai erau, întrebau de mâncare. O dată veniți, nu mai ratau prânzul, uneori nici cina la tanti Tina, care le făcea orar, ca să nu-și deranjeze oaspeții ei. Totul era armonie!

În primul an am plecat după noi cu lada frigorifică burdușită cu provizii, mai ales că unii dintre noi nu mâncau pește de teama oaselor 😊, dar și pentru că nu prea găseai mâncare la magazinul sătesc, decât dacă făceai comandă iar proprietarul pleca la Tulcea cu vaporul și se întorcea ziua următoare cu marfa. Pâinea se făcea la brutăria satului și era absolut delicioasă. Scotea două șarje pe zi: una dimineața, pe la 8, alta pe la prânz, așa că ne făceam programul de plajă astfel încât să prindem pâine caldă la prânz.

La plajă plecam pe dig vreo trei km până la locul nostru favorit…care era goool, doar câteva vaci treceau înot spre insula Sahalin! Era și un tractor cu două-trei vagoane cu scaune de plastic – Trocariciul – pe care îl luam la întoarcere, ca să prindem pâinea caldă!

Dar cine vine în Deltă și mai ales la Sf. Gheorghe să mănânce pulpe de pui și ceafă la grătar, când astea le mâncam și în București? Proviziile noastre de carne se terminau în două zile, alternând gustul cărnii cu al preparatelor din pește pe care tanti Tina le gătea cu un talent ireproșabil!

De la ciorba de pește și storceag (care e tot din pește, dar altfel), la ciorba de perișoare din pește, ardei umpluți cu carne de pește, salată de icre de știucă, pește prăjit cu mămăligă și mujdei de usturoi, tocăniță de pește, plachie, chiftele de pește cu sos de roșii, scrumbie marinată, scrumbie afumată, varză dulce cu crap prăjit, salată orientală cu scrumbie, chefal la grătar cu piure de cartofi și … hamsii prăjite. Când zic pește zic: știucă, șalău, crap, caras, babușcă, roșioară, uneori câte un pui de morunaș, aduși dis-de-dimineața de puținii pescari băștinași care-și mai câștigau pâinea cu pescuitul. O parte din captură o duceau la cherhana, o parte îl vindeau localnicilor sau turiștilor care nu plecau fără 2 – 3 kg de pește din Deltă.

Deși sunt născută de la Dunăre, rar mi-a fost dat să întâlnesc așa o versatilitate în prepararea peștelui!

Las aici două rețete care m-au impresionat atât prin gust cât și prin tehnica de lucru: ardei umpluți cu carne de pește și plăcinta cu brânză a hahulilor, ei fiind hahuli, deși se numeau Cazacu!

Ardei umpluți a la tanti Tina

Pentru 4 persoane:

8 ardei grași potriviți de mărime, 800 g carne amestecată de pește (crap, caras, roșioară, babușcă, lin, uneori mai scăpa și câte un fileu de șalău), 2 cepe mijlocii, 1 felie de pâine, două linguri de orez, o legătură pătrunjel verde, un ou, 4 roșii, 3 – 4 tije de țelină cu frunze, 1 pahar de ulei de floarea soarelui, 1 linguriță de sare, o linguriță rasă de piper, 2 – 3 frunze de dafin, 3 – 4 crenguțe de cimbru uscat, 1 pahar de smântână fermentată.

Cum procedăm:

Ardeii se spală și se curăță de cotor, tăind un capac la coada arrdeiului și scoțând semințele și nervurile albe. Peștele, curățat se solzi și măruntaie, se scoate cu un cuțit bine ascuțit de pe scheletul osos în fileuri. Carnea de pește se dă prin mașina de tocat, care se curăță de ultimele resturi de carne tocând felia de pâine. Ceapa se curăță și se taie solzi, apoi se înmoaie în ulei la foc domol până devine sticloasă, apoi se dă și ea prin mașina de tocat, peste carnea de pește tocată.

Se adaugă orezul spălat, oul, verdeața tocată, sarea, piperul măcinat și se frământă bine compoziția cu care se umplu ardeii, fără să-i îndesăm prea tare. Roșiile se spală și se taie felii, cu opt felii se închid ardeii. Dacă mai rămâne compoziție, se fac perișoare care se așază printre ardei.

Într-o cratiță se toarnă uleiul în care s-a înmuiat ceapa, pe fundul ei se pun felii de roșii, crenguțele de cimbru, frunzele de dafin și tijele de țelină fără frunze, și ardeii. Se toarnă apă clocotită și se fierb circa 45 de minute acoperiți cu o farfurie care să țină ardeii să nu se ridice la suprafață.

Se servesc doi ardei la porție, cu frunze de țelină tocată deasupra și o lingură bună de smântână.

Plăcinta hahulilor cu brânză de vaci

Pentru plăcinta asta tanti avea un cuptor electric, rotund, cu o tavă mare, rotundă, firește, iar când pregătea aluatul stătea într-o cameră cu perdelele anti-muscă lăsate toată dimineața.

Aluatul se pregătește din făină, apă, sare, puțin oțet și ulei. A fost pentru prima oară când am văzut cum fața de masă din bumbac devine un instrument de lucru!

Deși toată lumea o cunoaște drept plăcintă dobrogeană, tanti Tina îi spunea Plăcinta hahulilor.

Pentru o tavă cam de 40 cm diametru și înălțimea de 4 cm, ingredientele sunt:

• aluatul: 600 g făină albă, 10 g sare fină, 300 ml apă călduță, un pahar de ulei

Umplutura: 600 g brânză proaspătă de vaci, 300 g brânză telemea de oi rasă, 1 cană iaurt, 4 ouă, 200 g zahăr, o lingură zahăr pudră.

Cum procedăm:

Sarea și oțetul se dizolvă în apa călduță, se amestecă cu uleiul și se toarnă peste făina cernută și aranjată ca un vulcan, cu un crater în mijloc. Se amestecă cu o lingură până se înglobează toată făina și apoi se frământă până se desprinde de pe mâini. Se unde cu ulei și se acoperă cu un prosop la odihnă. După circa o oră, aluatul este elastic și puțin afânat, deși nu i s-a pus drojdie. Se împarte în bile cam de 100 g și se rotunjesc pe masa unsă cu ulei. Se crestează cu un cuțit și se ung cu ulei, apoi se acoperă cu un tifon, pentru încă o oră.

• Umplutura: brânza proaspătă de vaci bine scursă se amestecă cu brânza telemea de oi rasă, 2 ouă și zahărul.

Între timp, se pregătește masa de întins care se acoperă cu o față de masă de bumbac, curată, chiar dacă e folosită doar pentru însinsul aluatului. După ce a trecut timpul,  se ia fiecare bilă de aluat și se întinde la început cu sucitorul uns cu ulei, apoi cu dosul palmelor făcute căuș și petrecute pe sub aluat, se întinde aluatul ajutându-ne în fixarea marginilor de pânză, până ajunge de dimensiunea mesei. Se stropește cu o pensulă cu ulei. Peste foaie se pune umplutura din loc în loc, cu o lingură. Ridicând o margine a feței de masă se formează un rulou care se încolăcește în formă de spirală și se așază în tavă, în mijloc. Se procedează la fel cu restul de bile, completând cu rulourile formate spirala, până când se umple tava. Se pot așeza și doar suluri, încrețindu-le ca să încapă în tava dreptunghiulară dacă nu avem o tavă rotundă.

Se bat cele două ouă rămase cu iaurtul și se toarnă pestă plăcintă. Se coace la 220⁰ C, până când se rumenește deasupra, cam 45 de minute. Se lasă să se răcească și se servește cu zahăr pudră deasupra.

Plăcinta asta îi răpea toată dimineața, de aceea nu o făcea decât când pleca o serie de turiști, și e de înțeles. În rest, ne mai făcea tanti Tina niște gogoși cu iaurt turnate cu lingura, de ne lingeam pe degete, iar când ne nimeream în perioada de concediu a fetei ei, ne făcea chec.

Nu spun că nu făceam și acasă o mulțime de mâncăruri și dulciuri, dar gustul acela de la Sf. Gheorghe era unic! Poate relaxarea, poate aerul, poate ingredientele, poate mâna gospodinei experimentate, poate toate la un loc au lăsat în memoria mea olfactivă amintiri pe care le voi duce după mine până mor!