Alergie alimentară vs. Intoleranță

Este unanim acceptat că alimentația trebuie să aibă rol sanogen, de aceea rolul operatorilor din sectorul de alimentație publică este aceea de a consulta consumatorii și în ceea ce privește alimentele care le-ar putea provoca alergii, ei având sarcina de a se asigura că meniul preparat nu conține acel aliment sau ingredient alergen.

De la definirea ei în 1906 de către medicul pediatru austriac, Clemens von Pirquet, când noțiunea se referea doar la alergia de origine microbiană, în prezent se cunosc o multitudine de factori capabili să producă reacții alergice.

Alergia rezultă din unirea alergenului (substanța față de care organismul este deja sensibilizat) cu anticorpii (produși de organism la pătrunderea antigenului). Alergenul (antigenul) poate ajunge la țesutul sensibilizat pe diferite căi. În urma producerii reacției antigen-anticorp se eliberează o serie de substanțe iritante pentru organism, răspunzătoare de evoluția clinică a diverselor stări alergice. Manifestarea clinică a alergiilor este foarte diferită, cea mai vizibilă fiind cea de la nivelul pielii: urticarie, eczemă, purpură, etc, dar au fost semnalate și cazuri letale provocate de anumite alergii alimentare prin instalarea șocului anafilactic.

Alergenii alimentari sau trofalergenii provin din alimente care în anumite situații (implicând și factorii psihici) pot afecta starea de sănătate a consumatorului.

Dintre factorii nutritivi, rolul preponderent în producerea alergiilor alimentare îl dețin proteinele, care în mod normal nu pătrund ca atare în curentul circulator, ci scindate la nivelul tubului digestiv în polipeptide și aminoacizi, formă sub care dispare proprietatea antigenică. Când însă din motive fiziologice proteoliza (scindarea proteinelor) este incompletă mici cantități de proteină nemodificată pot declanșa starea alergică, având potențial antigenic.

Imediat după proteine în ceea ce privește antigenicitatea urmează glucidele. De altfel, este cunoscută intoleranța dar și alergia unor consumatori la lactoză (glucidul din lapte), motiv pentru care au fost bine primite de către aceștia produsele lactate modificate.

Lipidele, sub aspect cantitativ, influențează mai puțin intensitatea reacțiilor alergice. Însă, sub aspect calitativ au fost semnalate alergii la unt sau la unele uleiuri alimentare (de susan). Cu toate acestea, sensibilizarea la grăsimile vegetale este mai rară decât la cele animale.

Alergia alimentară, din punct de vedere etiologic, definește calea de pătrundere a alergenului în organism: prin alimente.

Evoluția alergiei alimentare este de multe ori foarte capricioasă, cu perioade de exacerbare și de remisiune, ceea ce face dificil un tratament.

Există puncte de vedere sensibil apropiate referitoare la diagnosticul și terapia alergiilor alimentare. Rinkel menționează două tipuri de alergie alimentară: una fixă, caracterizată prin faptul că reacțiile sunt întotdeauna identice la aceleași alimente, și în acest caz diagnosticul și indicațiile terapeutice nu ridică multe dificultăți, și alta ciclică, fiind forma cea mai întâlnită. În acest ultim caz, gradul de sensibilizarea este în funcție de frecvența consumului alergenului alimentar (crește cu cât consumul este mai frecvent și scade dacă alergenul este exclus). În plus, dacă este identificat trof-alergenul și este scos din alimentație, riscul decesului prin șoc anafilactic este exclus!

Intoleranța la anumite componente ale alimentelor (intoleranța la lactoză) se datorează incapacității intestinului subțire de a produce enzima ”lactază” responsabilă de scindarea di-glucidului lactoză în glucoză și galactoză, prin urmare nu implică sistemul imunitar ci pe cel digestiv și poate fi moștenită genetic.

Intoleranța la gluten sau boala celiacă, este și ea o afecțiune genetică, însă este o afecțiune autoimună, declanșată de ingestia de alimente care conțin gluten, proteina care se găsește în făina de grâu, în orz, ovăz precum și produse derivate sau care le conțin. Problema este că intoleranța la gluten este foarte greu de depistat, uneori trec ani până când aceasta este identificată, iar când ea este la un copil mic, efortul de identificare a cauzelor pentru care nu crește, nu ia în greutate, are mereu epiderma descuamată, plânge (de durere) până la epuizare (a lui dar și a celor mari) e foarte mare!

După același Rinkel frecvența consumului alimentului (factor întâmplător) și toleranța moștenită a individului (factor individual) determină alura evolutivă a bolii.

Alergenii alimentari pot fi clasificați în:

–        alergeni de origine vegetală, inclusiv ciuperci (fungi);

–        alergeni de origine animală;

–        alergeni de origine chimică.

Din grupul alergenilor alimentari de origine vegetală pot fi menționați:

–        cerealele: grâu, dar și bulgur, cușcuș, spelt, orz, ovăz;

–        leguminoase: soia, lupin, arahide;

–        nucifere în coajă lemnoasă: alune, nuci, nuci de Macadamia, Pecan etc;

–        legume: ceapă, mazăre;

–        ciuperci;

–        fructe: fragi, căpșuni, zmeură, coacăze, fructele cu epicarp cu peri (caise, piersici, kiwi);

–        condimente: piper, hrean;

–        stimulente: cafea, cacao.

Din grupul alergenilor alimentari de origine animală pot fi menționați:

–        crustaceele, moluștele, peștele, icrele;

–        preparatele din carne;

–        ouăle;

–        laptele și derivatele;

Din grupul alergenilor alimentari de origine chimică fac parte în special aditivii încorporați alimentelor conservate sau prelucrate în vederea prelungirii termenului de valabilitate, în scop tehnologic, în scop comercial (de exemplu dioxidul de sulf dar și sulfiții, edulcoranții, anti-aglomeranții, anti-spumanții, emulgatorii, stabilizatorii, etc).

Totuși, în ciuda unor campanii publicitare duse mai ales în țările din foarte dezvoltate referitoare la intoleranța la anumite alimente (și a aditivilor alimentari), statisticile mondiale demonstrează că 1% din populația globului prezintă intoleranță la un aliment, și sub 1% la aditivii alimentari (celebrele E-uri).

De exemplu, un meniu nelactat presupune absența nu numai a laptelui din compoziția preparatelor, ci și a componentelor acestora: lactoză, cazeină, proteine serice (din zer) care pot fi prezente totuși în compoziția unor ingrediente folosite la prepararea mâncărurilor. Trebuie reamintit că ambalajele nu au numai rol de protecție și comercial, ci mai ales de informare.

Articolul preia elemente din articolul original ”Alergiile alimentare și alimentele care produc alergii” apărut în 2001 în revista Catering Expert.