Nici nu vă veți trezi bine din liniștea și pacea sărbătorilor pascale că pe 11 aprilie intră în vigoare Regulamentul (CE) nr. 852/2004 al Parlamentului European cu privire la acrilamidă, care este un contaminant, astfel cum este definit în Regulamentul (CEE) nr. 315/93 al Consiliului și, prin urmare, reprezintă un pericol de natură chimică în lanțul alimentar.
Acrilamida este un compus organic cu greutate moleculară mică, foarte hidrosolubil, care ia naștere din constituenții naturali asparagină (care se găsește în sparanghel, de unde-i vine și numele) și zaharuri în anumite produse alimentare atunci când sunt preparate la temperaturi în mod tipic mai mari de 120 °C și în condiții de umiditate redusă. Ea apare în principal în alimentele bogate în carbohidrați coapte sau prăjite, în cazul în care materiile prime conțin precursorii ei, cum ar fi cerealele, cartofii și boabele de cafea.
Incriminată ca fiind corelată cu incidența apariției cancerului, acrilamida se formează așa:
Prin urmare, cu cât mai rumen – adică mai atractiv – cu atât mai bogat în acrilamidă! Temperaturi superioare celei de 120 C sunt generatoare de acrilamidă!
Da, și în cozonac și pască se formează acrilamidă!
Și în pâinea prea-prăjită!
Ceea ce e important este că regulamentul menționat precizează și nivelurile de referință!
Evident, alimentația este cauza multor momente de fericire și, în aceeași măsură, a multor probleme!
Așa cum spunea profesoara mea, doamna Rodica Segal, a mânca este un gest social. Alimentele și modul lor de consumare au o valoare simbolică care este de importanță primordială, complet superioară față de orice altă exigență!
Dacă nutriția este o știință exactă, rațională și obiectivă, alimentația este o artă, cu tot empirismul și trecutul său!
Ca să concluzionez, rumeniți cozonacii, pasca, dar la nivelul auriu, nu brun! 🙂
Toate informațiile legate de măsurile de diminuare a nivelului acrilamidei precum și nivelurile de referință din produsele alimentare le găsiți aici.
11 aprilie e aproape!
Sărbători pascale savuroase, sănătoase, cu cei dragi alături, în armonie cu Universul, cu noi!
Pasiunea, fără fundament educațional solid, fără încercări cu reușite sau eșecuri, este imposibil de gestionat!
Sunt autoarea a trei cărți: Manualul practic al bucătarului (2006), Cartea bucătarului profesionist (2016) și Cartea cofetarului patiser (2018), co-autor la alte două, am experiență în managementul educațional, am proiectat câteva bucătării profesionale, am implementat câteva proceduri operaționale pentru bucătării, fac etichete nutriționale și susțin cursuri profesionale.
Totul pornește de la educație!
