Pentru că mă încurcau niște biscuiți Petit beurre, niște smântână dulce, niște ciocolată neagră Lindt, cu 99% cacao, ieri seara (de Ziua națională a gastronomiei și vinurilor românești) m-am decis să valorific superior aceste ingrediente și să le transform într-un tort, de fapt un mini-tort.
Tort de biscuiți am mai făcut. Rețeta o găsiți aici, pe blog.
Acum m-am gândit să-i fac cu o umplutură de cremă de vanilie, cunoscută și sub numele de cremă de patiserie, cu care puteți umple choux-uri, eclere, tarte cu fructe, iată, chiar și biscuiți.
Rețeta este următoarea:
Materii prime | UM | Cantitate |
Biscuiți Petit beurre | bucăți | 12,000 |
Pentru cremă: | ||
Lapte integral 3,5% grăsime | l | 0,250 |
Ouă | bucăți | 2,000 |
Făină grâu 480 | kg | 0,020 |
Amidon de porumb (zeamil) | kg | 0,015 |
Zahăr tos | kg | 0,060 |
zahăr vanilat | kg | 0,010 |
Esență vanilie | fiolă | 1,000 |
Unt 82% grăsime | kg | 0,100 |
Pentru glazură: | ||
Ciocolată Lindt 99% cacao | kg | 0,050 |
Smântână dulce 32% grăsime | kg | 0,075 |
cacao | kg | 0,005 |
zahăr pudră | kg | 0,010 |
Zmeură proaspătă / congelată | kg | 0,010 |
Cum procedăm:
Ingredientele se cântăresc, numără.
Laptele se fierbe. Ouăle întregi se spumează cu mixerul cu zahărul, zahărul vanilat și esența de vanilie, până se dizolvă zahărul iar culoarea a devenit galben pai. Se adaugă făina și zeamil (amidonul de porumb) și se continuă amestecarea. Se toarnă laptele fierbinte, în fir subțire, amestecând pentru a nu se coagula oul, apoi amestecul se transferă într-un vas curat și se fierbe circa 10 minute, la flacără mică, sub amestecare continuă, pentru a permite amidonului să gelifice. Se acoperă cu folie de plastic alimentar în contact și se lasă să se răcească, apoi se depozitează la frigider pentru circa 2 ore.
De ce am combinat făina cu amidonul de porumb (zeamilul)? Pentru că cele două tipuri de amidon au circa 23% amiloză fiecare (o componentă a amidonului, alături de amilopectină), ceea ce în termeni tehnologici înseamnă că gelul format este mult mai puternic. Dacă adăugam amidon de cartofi (feculă), gelul avea o vâscozitate redusă pentru că fecula are zero amiloză. Dacă adăugam doar făină de grâu, trebuia să dublez cantitatea, pentru că făina are și gluten (proteina) pe lângă amidon.
*Să zicem că este un truc pentru a reduce cantitatea de unt care se va adăuga, păstrând onctuozitatea.
Glazura: smântâna dulce se încălzește până la punctul de fierbere, se adaugă ciocolata mărunțită, zahărul pudră și cacao, se fierbe circa 5 minute, la foc mic.
După ce baza cremei de patiserie s-a răcit, se transferă în bolul mixerului și se spumează cu untul la temperatura camerei.
Crema are aspect aerat, lucios, cu aromă delicată de vanilie.
Umplerea biscuiților:
Crema se transferă într-un cornet cu dui, pentru a se putea distribui uniform pe suprafața biscuiților. Se umplu pe rând, suprapunându-i, eu am făcut 3 coloane a câte 4 biscuiți, cu 3 straturi de cremă între biscuiți.
Cu restul de cremă se îmbracă tot ansamblul, nivelând cu o spatulă mică de patiserie cu cot.
După ce s-a îmbrăcat și nivelat toată crema, se transferă pe un grătar, cu o farfurie dedesubt, pentru a colecta excesul de glazură. Glazura se toarnă treptat și nu trebuie să fie fierbinte.
După ce s-a glazurat tortul, se ridică cu atenție și se aranjează într-o cutie cu capac. Se decorează cu zmeura proaspătă (sau congelată) și apoi se acoperă cu capacul, urmând a se păstra circa o oră la frigider.
Când vrem să gustăm opera culinară, porționăm în felii.
O felie, care are 50 g, are următoarele valori nutriționale:
O porție de 50 g | Grăsimi | 9 g | Glucide | 12 g | Proteine | 3 g | Sare | 0 |
Valoare energetică: | 135 | kcal | ||||||
567 | kJ |
Ciocolata este plină de catehine, antioxidanți minunați, așa că o tratație cu o felioară de 50 g nu are cum să nu pară chiar o recompensă.
Pentru că nu am fotografii intermediare, mă rezum la cele finale. Este delicooos!
Pasiunea, fără fundament educațional solid, fără încercări cu reușite sau eșecuri, este imposibil de gestionat!
Sunt autoarea a trei cărți: Manualul practic al bucătarului (2006), Cartea bucătarului profesionist (2016) și Cartea cofetarului patiser (2018), co-autor la alte două, am experiență în managementul educațional, am proiectat câteva bucătării profesionale, am implementat câteva proceduri operaționale pentru bucătării, fac etichete nutriționale și susțin cursuri profesionale.
Totul pornește de la educație!