Bonjurică, bonjurică!
Să nu credeți că e primul mousse pe care-l fac, dar m-au mâncat buricele degetelor la o postare pe Instagram a lui @răzvanexarhu și am scris: ”pregătesc, pozez, postez”.
Promisiunea făcută e datorie curată!
Așadar, cum nu aveam chiar toate ingredientele din rețeta dată, m-am repliat, doar am spus că am mai făcut mousse-uri și chiar am scris câteva rețete în Cartea Cofetarului Patiser.
Desigur, în carte am scris multe informații interesante și utile, dar cineva mi-a spus că voia ”mai multe rețete” și ”mai multe poze”! Ce să facă cu ele, cartea nu a fost scrisă să fie o carte de bucate sau un rețetar?!
Cartea are multe informații, multe, de aceea mă voi raporta la ea în toată descrierea care va însoți rețeta.
Am spus că această rețetă de mousse au chocolat e inspirată de domnul Răzvan Exarhu, dar completez că am aplicat o altă tehnică, care, asigură nu doar valoarea igienică a produsului finit dar și pe cea nutrițională.
Așadar, pentru 4 cești (pahare) / porții x 125 g:
Materii prime | UM | Cantitate |
ouă L | buc | 3 |
ciocolată Lindt 85% | kg | 0,100 |
smântână pentru frișcă | l | 0,050 |
portocală | kg | 0,200 |
ghimbir | kg | 0,010 |
zahăr alb tos | kg | 0,150 |
nucă | kg | 0,050 |
sare | kg | 0,025 |
Madera | l | 0,020 |
cafea esspresso | l | 0,010 |
zahăr vanilat | plic | 1,000 |
Puțină teorie:
- Fructele nucifere în coajă lemnoasă se recomandă să fie hidratate înainte de a fi mâncate. Operația de hidratare asigură solubilizarea substanțelor antinutritive naturale care se găsesc în nuci (acidul fitic, care leagă fierul și calciul solubil aduse cu alte alimente în compuși insolubili, reducând disponibilitatea acestor minerale pentru îndeplinirea funcțiilor lor de asigurare a rezervelor naturale de fier hemic, respectiv de ”liant” al țesutului osos). Nucile, alunele de pădure, nucile Pecan, Caju, Macadamia etc au valoare nutritivă semnificativă, atât datorită prezenței acizilor grași poli-nesaturați, ALA (alfa-linoleic-acid), cu efect notabil în reducerea colesterolului ”rău” LDL, dar și a conținutului bogat în minerale, fibre și notabil, arginină, un aminoacid esențial (care nu poate fi sintetizat de organismul nostru). Alături de multiplele beneficii pentru sănătate, toate nucile în coajă lemnoasă au un potențial alergic ridicat, de aceea, chiar și urmele trebuie menționate pe ambalajul produsului alimentar.
- Oul este un aliment complet. Oul (de găină) are o compoziție echilibrată și este preferat în consumul uman datorită disponibilității facile (găinile se ouă de 2 – 3 ori pe zi), a gustului bun, proteina de ou (de găină) fiind evaluată ca fiind de clasa I, adică ”conține TOȚI aminoacizii esențiali, în proporțiile cele mai apropiate de a proteinei etalon”. Parametrii calitativi ai oului (de găină), adică Valoarea biologică, Utilizarea netă a proteinelor și Coeficientul de Utilizare digestivă sunt cei mai ridicați din întreaga clasă de surse alimentare de proteine de clasa I. În Cartea bucătarului profesionist găsiți multe informații despre acești parametri, nu mai insist.
- Deși este atât de generos în nutrienți, oul (de găină), ca aliment, are și restricții în utilizarea ca atare, cel puțin pentru sectorul de alimentație publică și colectivă.(a) Riscul contaminării cu Salmonella, bacterie patogenă, cu efecte severe spre grave asupra sănătății. Oul (de găină) poate fi infectat, bacteria penetrând coaja oului și localizându-se în gălbenuș. Așadar, în unitățile de alimentație publică și colectivă nu se pregătește maioneza din gălbenuș crud, ci doar din gălbenuș pasteurizat. Nici acea specialitate clasică ”Biftec tartar” nu se mai aduce de mult la masă în serviciul ”la gheridon”, în multe restaurante fiind adus preparatul direct asamblat, din bucătărie. Evident că bacteria este distrusă prin tratare termică. Studiile microbiologice au arătat că la 63 grade Celsius timp de 5 minute, bacteria este inactivată. Acesta este motivul pentru care sosul olandez, sosul bearnez, sosul englezesc sunt pregătite pe bain-marie în intervalul de temperatură 64 – 65 grade Celsius, sub temperatura de 66 grade Celsius, care este temperatura de precipitare a proteinei din gălbenuș, adică de coagulare. De asemenea, trebuie precizat că procesele de conservare prin supra-sărare / supra-zaharificare produc osmoliza celulei bacteriene, care moare, în lipsa apei, dar aceste metode modifică și proprietățile texturale ale gălbenușului, solidificându-l! (b) Albușul conține o glicoproteidă, avidina, care blochează biotina, o vitamină hidrosolubilă din grupul B, esențială în primul trimestru de sarcină a viitoarei mămici, pentru că deficitul de biotină poate produce defectul de tub-neural sau Spina bifida. I se mai spune ”boala albușului”. Această substanță anti-nutritivă este inactivată tot prin căldură, așadar, bezeaua (așa cum scriu și în Cartea Cofetarului Patiser) se pregătește în trei variante. Soluțiile convenience: albuș pasteurizat, gălbenuș pasteurizat au dus la păstrarea calităților senzoriale ale produselor alimentare în condițiile asigurării calității igienice a acestora! Atașez două fotografii din Cartea cofetarului patiser!
Așadar, rețeta domnului Răzvan Exarhu a fost re-aranjată de mine, pentru a arăta că se poate iar gustul, textura, aroma, catifelajul …au fost spectaculoase!
Cum procedăm:
1 – nucile se introduc în 200 ml apă cu 1 lingură sare grunjoasă, se amestecă cu o lingură și se lasă la hidratat circa 30 de minute. Apoi se scurg și se usucă în cuptorul încălzit la 220 grade Celsius circa 8 minute. Se lasă să se răcească, apoi se taie grosier.
2 – portocala se curăță de coajă cu un cuțit mic de legume, se scot segmentele, ghimbirul se curăță de coajă, se taie filamente. Zahărul (50 g) se fierbe cu 100 ml apă, când a ajuns la punctul de clocot se adaugă segmentele de portocală și filamentele de ghimbir, se reduce focul (la plita cu inducție am redus de la 9 la 4) și se fierbe până ajunge la consistența unei dulceți.
3 – ouăle se sparg, separând albușurile de gălbenușuri, folosind 3 vase. Gălbenușurile se amestecă cu sarea și zahărul din rețetă (50 g) și se prelucrează la bain -marie, până capătă consistență ușor vâscoasă și se deschide la culoare:
Experiența își spune cuvântul, atunci când amestecul de gălbenușuri și zahăr napează dosul lingurii, sosul poate fi dat la o parte. Atunci când nu este experiență, se recomandă folosirea unui termometru (există chiar spatulă cu termometru), astfel încât să nu se obțină o omletă!
4 – Restul de zahăr prevăzut de rețetă (50 g) se fierbe cu 50 ml apă până la proba de bilă. În Cartea cofetarului patiser sunt date și cantitățile și temperatura. Ea este în jurul a 121 grade Celsius. Siropul de zahăr fierbinte se toarnă peste albușul de ou bătut pe jumătate (doar cât să se formeze niște creste), apoi se continuă amestecarea până când albușul stă ”țeapăn”:
5 – ciocolata se topește pe bain-marie, apoi se aromatizează cu Madera și două linguri de cafea espresso. Se amestecă repede, se lasă să se tempereze, apoi se amestecă cu sosul de gălbenuș. Se lasă să se răcească bine înainte de a fi amestecat cu bezeaua.
6 – după ce amestecul este rece, se adaugă bezeaua, apoi smântâna pentru frișcă bătută cu zahărul vanilat:
7 – montare și servire: amestecul se dozează într-o cană cu cioc, pentru a turna ușor în cești, pahare. Se dozează uniform, în restaurant există o pâlnie cu pas ori pe cântar. Se decorează cu nuca tăiată și segmentele de portocală din dulceața cu ghimbir. Se păstrează la rece, în vas etanș, pentru a nu se impregna de mirosuri străine.
Produsul este plenar. Când făceam torturi, pentru familie, aveam nevoie de o stabilitate mai bună a mousse-ului, pentru a rezista la tăiere, așadar, înainte de a adăuga frișca bătută adăugam întotdeauna 12 g gelatină hidratată și topită / 1 l amestec.
Produsul prezentat poate fi făcut și după rețeta lui Răzvan Exarhu, în fond, nu plecăm de la supoziția că TOATE ouăle pot fi infectate, nici nu servim gravidele și nici copiii cu acest desert, iar adultelor / adulților, le recomand o porție pe zi, ciocolata și cafeaua au mai mulți antioxidanți decât o sticlă de vin roșu! Sau poate nu!
Pasiunea, fără fundament educațional solid, fără încercări cu reușite sau eșecuri, este imposibil de gestionat!
Sunt autoarea a trei cărți: Manualul practic al bucătarului (2006), Cartea bucătarului profesionist (2016) și Cartea cofetarului patiser (2018), co-autor la alte două, am experiență în managementul educațional, am proiectat câteva bucătării profesionale, am implementat câteva proceduri operaționale pentru bucătării, fac etichete nutriționale și susțin cursuri profesionale.
Totul pornește de la educație!