În cinstea zilei de 1 Mai, ziua când tot românul onorează sărbătoarea cu prima ieșire la grătar, cu primul mititel fript, dacă vremea e bună, dacă nu sunt restricții de ieșit din casă, ca în aceste vremuri, mi-a amintit Facebook că acum un an răspundeam unui articol publicat de Cosmin Dragomir în legătură cu bicarbonatul de sodiu care face din ”mititei” un produs autentic românesc!
Pentru că informația este perenă, m-am gândit s-o aduc frumos în căsuța ei!
Așadar, lectură deșteaptă!
Radu Anton Roman este (chiar dacă a trecut în neființă de mulți ani), un stâlp al renașterii gastronomiei românești. Talentul jurnalistic și natura profesiei, ca să nu mai vorbim de apetitul pantagruelic, dar totuși elevat, au generat moștenirea culturală inegalabilă pe care ne-a lăsat-o ”Bucate, vinuri și obiceiuri românești”. Lui îi putem ierta sintagma ”bicarbonatul a infectat mai târziu bietul mic”, dar altora nu!
Când pregătești un kilogram de pastă de mici e una, când pregătești tone, care mai zboară și peste mări și oceane, e alta. În plus, faptul că o obscură organizație un nume care induce în eroare, face o analiză de etichete iar președintele ei trage concluziile can-can-iste, sunt datoare să fac câteva precizări:
1 – denumirea corectă este ”pastă de mici”, pentru că ea devine ”mititei” după frigere. Lista de ingrediente e lungă pentru că așa prevede legislația Regulamentului UE 1169/2011, ca eticheta finală a unui produs multicomponent să preia și etichetele ingredientelor. Pentru păstrarea bicarbonatului de sodiu în rețeta de fabricație a produsului tradițional românesc ”pastă de mici” s-au dus adevărate campanii acum câțiva ani, că riscam să facem pleșcovița, cevapcici sau kebap dacă niște oameni (medici igieniști și tehnologi de industrie alimentară) nu ar fi venit cu argumente pentru păstrarea rețetei. Vorbim de producție de tone de pastă de mici care este comercializată nu doar pe teritoriul țării ci și pe alte meridiane. Bicarbonatul de sodiu nu are doar rolul de a afâna ci și de păstra culoarea roșiatică a pastei, pasta fiind singura care se obține din carne maturată doar cu sare, nu cu sare nitrică, urmele de monoxid de carbon acumulate prin descompunerea bicarbonatului de sodiu păstrând Fierul din citocromul mioglobinei în stare bivalentă, echivalentă culorii roz-roșiatice a cărnii crude, și nu în Fier trivalent, versiunea decolorată denumită hemicrom în carnea care și-a schimbat culoarea în cenușiu. Păstrarea culorii este accentuată și de frigerea pe grătarul cu cărbune / lemn. În plus, bicarbonatul de sodiu inhibă dezvoltarea unor microorganisme patogene cum sunt Escherichia coli, chiar Salmonella, dacă contaminarea nu s-a făcut pre-procesare.
2 – pâinea nu mai are de mult doar valoare simbolică, este un aliment vector, iar caracteristicile funcționale ale pâinii nu pot fi posibile la scară industrială doar prin combinarea făinii, apei, sării și drojdiei. Aceste caracteristici funcționale se referă la faptul că pâinea poate conţine o serie de compuşi care sunt capabili de a minimaliza efectele destructive ale procesului de oxidare de care sunt legate diverse maladii. Ei sunt reprezentați de fitaţi, fenoli, fibre, liganzi, tocoferoli proteine, polizaharide etc. Acidul fitic protejează ţesuturile faţă de reacţiile de oxidare datorită capacităţii sale de a bloca şi inactiva metalele tranziţionale care catalizează reacţiile de oxidare; cei mai importanţi compuşi cu acţiune antioxidantă din pâine sunt insă, acizii fenolici, eficienţa acţiunii fiind în ordinea: acid ferulic > acid vanilic > aici p- cumaric. Efectul antioxidant al acestora este completat de grupările SH ale proteinelor, sau de cel al polizaharidelor solubile specifice.
Dar, caracteristicile funcționale ale pâinii pot fi lărgite prin suplimentarea sa cu diverse ingrediente care conțin alti compuși biologic activi în promovarea echilibrului celular și implicit a sănătății. Astfel de compuși sunt fitosterolii, substanțe vegetale care au capacitatea de a inhiba absorbţia la nivel intestinal, atât a colesterolului ingerat prin dietă cât şi a celui produs endogen. Fitosterolii determina o scădere a nivelurilor de colesterol seric total şi a colesterolului seric legat de lipoproteinele cu densitate mică (colesterol „rau”). Îmbogăţirea painii cu esteri ai sterolilor vegetali este una din cele mai recente dezvoltări în domeniul alimentelor funcţionale care au capacitatea de a scădea nivelul colesterolului sanguin (R. Segal).
Putem să facem zilnic pâine, dacă ne pricepem și ne place, dar și variantele din comerț sunt opțiuni la fel de gustoase și de sănătoase. Unele formule, gluten free, vin în ajutorul celor cu intoleranță la gluten!
3 – muștarul nu se obține doar prin măcinarea boabelor de muștar și amestecarea cu acizi alimentari, sare și apă. Semințele de muștar conțin o serie de substanțe antinutritive care ar transforma muștarul în armă letală în absența unei prelucrări care include și tratamentul chimic.
4 – maioneza este o emulsie de tip U/A, dar un comerț cu produse disponibile oricând la raft, ca să nu mai vorbim de varianta alergen-free sau egg-free, nu exclude aditivii alimentari ca stabilizatori, emulgatori, îngroșători, antioxidanți etc. Haideți să încercăm să gândim mai amplu la produsul alimentar din circuitul comercializării și să nu-l mai confundăm cu kilogramul făcut în casă. 
Multe comentarii făcute strict pe eticheta produselor incriminează industria alimentară de îmbolnăvirile cu maladiile mileniului III (obezitate, diabet zaharat, hipertensiune arterială, cancere), în condițiile în care cantitatea și frecvența cu care este consumat, prin urmare comportamentul alimentar, transformă orice substanță în otravă!
Fiți echilibrați și selectivi, nu tot ce pare ”autentic”/ ”artizanal”/ ”tradițional” și este iar kit-urile de pâine cu maia gata de folosit (da, maia, nu drojdie instant), sunt de mult pe piață!
La mulți ani, muncitori (gulere albe sau gulere negre)!
Pasiunea, fără fundament educațional solid, fără încercări cu reușite sau eșecuri, este imposibil de gestionat!
Sunt autoarea a trei cărți: Manualul practic al bucătarului (2006), Cartea bucătarului profesionist (2016) și Cartea cofetarului patiser (2018), co-autor la alte două, am experiență în managementul educațional, am proiectat câteva bucătării profesionale, am implementat câteva proceduri operaționale pentru bucătării, fac etichete nutriționale și susțin cursuri profesionale.
Totul pornește de la educație!
