Consumul specific este raportul dintre cantitatea de materie primă utilizată şi cantitatea de produs finit realizat, şi indică ce cantitate de materie primă s-a utilizat pentru o unitate de produs, o porţie, o bucată.

Consumul specific include pierderile pe fluxul de fabricaţie care se pot raporta la totalul materiei prime implicate, la totalul producţiei realizate sau la unitatea de produs. Consumul specific este o măsură supraunitară (mai mare decât 1), cu excepţia alimentelor deshidratate (mălai, crupe, paste făinoase, leguminoase uscate), care, prin fierbere, se hidratează, mărindu-şi gramajul cu până la trei ori. Pentru aceste alimente, la redactarea reţetelor se va menţiona:

• Dacă pastele sunt proaspete sau uscate
• Dacă pastele sunt fierte sau crude — Dacă mălaiul este grişat sau fin — Dacă orezul este prefiert sau este natur — Dacă leguminoasele sunt uscate sau în conservă Aceste detalii vor influenţa atât calitatea senzorială a preparatului, cât şi consumul specific, iar, în cele din urmă, preţul de cost al preparatului. 8.3. reţetarul unităţii este un doCument neCesar  fieCărui restaurant Cu ajutorul lui se justifică: — Achiziţiile de materii prime, auxiliare — Preţul de cost — Preţul de vânzare — Gestiunea Evidenţa gestiunii se face pe baza reţetelor, scăderea din gestiune incluzând şi: — pierderile prin prelucrare preliminară  — pierderile prin declasare, ca urmare a defectării frigiderelor sau a congelatoarelor — pierderile prin realizarea de preparate cu defecte care nu mai pot fi remediate — pierderile prin returnarea preparatelor ca urmare a refuzării de către clienţi — pierderile prin confiscare ca urmare a controalelor Reţetarul se organizează după diferite criterii: – după grupele de preparate (semipreparate, gustări, preparate din peşte ş.a., supe-ciorbe, antreuri, preparate de bază, fripturi, garnituri, salate, deserturi) – după activităţi (a la carte, grup, catering) – după evenimente (de botez, de nuntă, de aniversare, de Paşte, de Crăciun, de Revelion etc.) Indexul reţetarului este util pentru organizarea rapidă a meniurilor. Indexarea reţetelor se poate face în softul de gestiune, cu condiţia ca ”legăturile” dintre grupe să funcţioneze (de exemplu, dacă la un preparat se introduce supă de carne, reţeta se preia din grupa de semipreparate; nu mai trebuie introdusă din nou!)

Orice reţetă va cuprinde:

Redactarea fişelor tehnice (reţetelor) Forma grafică a fişelor tehnice (reţetelor) are importanţă asupra utilităţii pentru bucătar, respectiv contabil. Introducerea reţetelor pe calculator, la contabilitate, nu are relevanţă pentru bucătărie, prezentarea succintă a decât sub aspectul stabilirii necesarului de marfă de aprovizionat în vederea redactării comenzii şi al scăderii din gestiune. Pentru bucătărie este important ca fişele tehnice (reţetele) să conţină succint procesul tehnologic şi – mai ales – să existe o fotografie preparatului, astfel încât acestea să poată fi executat uşor.