După mai bine de 23 de ani de arătat cu degetul, alimentaţia colectivă îşi reintră în drepturi.
Ani de zile masa de prânz s-a mâncat în vestiare sau pe birou, dând tastatura calculatorului la o parte, sau chiar peste ea, cu ochii în monitor sau peste hârtii.
Din fericire, s-a ajuns repede la concluzia că a mânca cea mai importantă masă a zilei într-un cadru civilizat nu numai că duce la creşterea randamentului lucrătorilor dar şi uneşte colectivul, subliniind încă o dată rolul convivial al unităţii de restauraţie.
Mâncarea de cantină stârneşte amintiri neplăcute pentru cei trecuţi de 40 de ani pentru că studenţi fiind acum 20 de ani cunoştem deserviciul făcut de un sistem unui concept extrem de capitalist!
Ca să nu mai spunem că ştiau şi cei din autobuz ce mâncare s-a dat la cantină în ziua aceea, fiind o regulă să pleci mirosind a mâncare de la cantină.
Organizarea unor cantine cu un nivel calitativ înalt are un rol deosebit, atât pentru nutriţia corectă a unei colectivităţi, cât şi pentru educaţia socială şi nutriţională a unei populaţii.
Dacă pentru salariaţi cantinele sunt organizate în marea lor majoritate pentru masa de prânz, pentru copiii de vârstă preşcolară, elevi şi studenţi cantinele trebuie organizate pentru asigurarea tuturor meselor zilei, inclusiv în zilele de sărbătoare.
Într-o unitate destinată alimentaţiei colective în mod normal ar trebui să se găsească în organigramă şi un consultant (inginer tehnolog de industria alimentară, tehnolog de alimentație publică, tehnician nutriționist sau dietetician-nutriționist), care în colaborare cu bucătarul şef sau cu bucătarul specialist/vegetarian/dietetician să asocieze diferitele produse astfel încât alimentele să se completeze reciproc în rația alimentară, atât prin aportul nutrienților cât și prin combinațiile cromatice, de consistență și textură din meniul propus.
Problema dieteticii în prezent se reduce doar la regimuri de slăbire pentru vedete sau de dobândire de masă musculară la alte vedete.
De fapt, servirea mesei de prânz nu trebuie să se reducă doar la aspectele cantitative ale alimentelor consumate ci și la aspectele calitative.
Opțiunile consumatorilor sunt diverse, dar printr-un serviciu de organizare a frontului de distribuție a preparatelor culinare se poate face și o bună educație alimentară.
Faptul că tot mai mulți oameni sunt preocupați de aspectul fizic este îmbucurător! Orele de muncă alternate cu activități fizice și mese servite la intervale relativ regulate și în cantități mai reduse decât au fost obișnuiți acasă, sunt componente indiscutabile ale unui stil de viață sănătos!
În ultimii ani au apărut tot mai multe unități destinate alimentației colective. Sistemul de autoservire nu doar că nu mai este contestat dar este acceptat în detrimentul serviciului la masă, prin ospătari, datorită vitezei mărite a traficului și reducerii costurilor cu salariile personalului de servire.
Evident, aspectul estetic al noilor cantine nu mai aduc deloc cu cel al cantinelor tinereții mele: comfortul ambiental (de la scaunele ergonomice până la cromatica zugravelii, temperatura si nivelul acustic), diversitatea sortimentală, curățenia impecabilă a vitrinelor de prezentare dar și a personalului din spatele vitrinelor în care sunt expuse preparatele, fac din această afacere una de succes!
Însă ceea ce este mai spectaculos, și nu se vede, este sistemul de producție din spatele zidurilor care delimitează zona de servire de zona de preparare și spălare a veselei.
Amenajarea tehnologică a zonei de procesare a alimentelor dintr-o cantină diferă substanțial de cea a unei bucătării care produce numai preparate ”a la carte”, plecând de la dimensiunea spațiilor frigorifice de depozitare și până la utilajele de preparare. Într-o bucătărie de cantină prezența marmitelor, a cuptoarelor convectoare, a blast-chiller-elor, a mașinilor de vidat și Varyo-cooking-ului este absolut indispensabilă.
Câteva sfaturi pentru cei care operează astfel de cantine:
- Preparatele culinare, transferate în gastronoarme și expuse în vitrinele de prezentare trebuie să fie permanent apetisante. De aceea, schimbarea lor doar când s-au golit nu este cea mai inspirată soluție. Sugestia de asociere a preparatelor prin expunerea unor farfurii de prezentare poate conduce la un fenomen de educare a consumatorilor, mult mai util decât orice pliant, flyer sau broșură de nutriție sau de gastronomie!
- Etichetarea produselor este necesară și obligatorie și trebuie să fie în câmpul vizual al cumpărătorilor.
- Ustensilele de porționat preparatele trebuie schimbate cât mai des, pentru ca, din lipsa de spațiu, unii pun lingurile, cleștii sau lușurile direct în gastronorm, nu într-un loc separat, astfel încât de multe ori ele alunecă direct în sos!
- Vesela în care se servesc preparatele trebuie să fie de bună calitate, de regulă recomandându-se porțelan dublu-vitrat, nefisurate, neciobite, evident impecabil de curate.
- Tacâmurile trebuie și ele să fie din inox, uniforme ca dimensiune, formă și design, plasate alături de șervețele. Politicile viitoare de reducere a plasticului în restaurante vor face necesară ca restaurantele care fac și livrare de mâncare în afara unității să folosească veselă și tacâmuri biodegradabile:
- Paharele trebuie să fie plasate cât mai aproape de punctul de plată, pentru a reduce riscul de spargere prin manevrarea pe o distanță prea lungă a tăvii
Desigur, atât vesela cât și tacâmurile sau paharele pot fi personalizate cu logo-ul cantinei, iar dacă punem numere de inventar, e bine ca ele să nu fie pe partea lor vizibilă!
Dacă este să punem în balanță punctele tari și punctele slabe ale mesei de dejun, gândiți-vă că starea de somnolență care se invocă după masa de prânz este datorată cantității de mâncăruri consumate și nu actului alimentar propriu-zis!
Randamentul intelectual, dar și cel fizic, va fi substanțial îmbunătățit, va rămâne suficientă energie să mergeți la sala de sport, la cumpărături, la întâlnire cu prietenii sau chiar la efectuarea muncilor casnice fără să se devalizeze oalele din frigider la sosirea acasă!
Pasiunea, fără fundament educațional solid, fără încercări cu reușite sau eșecuri, este imposibil de gestionat!
Sunt autoarea a trei cărți: Manualul practic al bucătarului (2006), Cartea bucătarului profesionist (2016) și Cartea cofetarului patiser (2018), co-autor la alte două, am experiență în managementul educațional, am proiectat câteva bucătării profesionale, am implementat câteva proceduri operaționale pentru bucătării, fac etichete nutriționale și susțin cursuri profesionale.
Totul pornește de la educație!
