Conservantii sunt acele substante chimice folosite la pastrarea caracteristicilor de inocuitate din produsele alimentare.
Conservarea produselor alimentare se poate asigura si prin aplicarea altor procedee (congelare, pasteurizare, sterilizare, uscare, fermentare, afumare, suprasarare si suprazaharificare) dar si prin procedee atermice sau minim termice (radiatii – UV si radiatii ionizante -, prelucrare in camp electric pulsatil, prelucrare la presiuni ultra-inalte etc).
Pentru a putea fi utilizate la conservarea produselor alimentare, aceste substante chimice trebuie sa indeplineasca simultan doua conditii esentiale: sa nu prezinte toxicitate fata de organismul uman si sa nu degradeze produsul conservat.
Poate cel mai cunoscut conservant este dioxidul de sulf, cunoscut si sub numele de anhidrida sulfuroasa sau E220, avand o eficienta ridicata dar si un spectru larg de actiune. Un alt avantaj este ca se elimina din produsul conservat si este si ieftin.
Cunoscut pentru efectul sau antiseptic, dioxidul de sulf actioneaza si asupra unor enzime, avand in acelasi timp si un efect antioxidant!
Enzimele oxidante (polifenoloxidaza, peroxidaza si ascorbinoxidaza), prezente in toate alimentele de origine vegetala, sunt inhibate, ceea ce permite pastrarea continutului de vitamine usor oxidabile, in special vitamina C.
Cartofii congelati, de exemplu, sunt tratati cu dioxid de sulf inainte de procesul de congelare in pat fluidizat. Fara a fi o sursa de vitamina C, cartofii pot aduce aport important de vitamina C in alimentatie datorita cantitatilor mari consumate (in Romania consumul de cartofi este de circa 94 kg per capita in 2014, conform datelor statistice).
Telina si merele, la fel de bogate in enzime oxidante, activate mai ales cand sunt curatate, taiate si lasate in contact cu aerul, sunt de asemenea tratate cu dioxid de sulf inainte de congelare sau uscare.
Desi capacitatea de eliminare din produsul conservat cu dioxid de sulf este mare, totusi acest aditiv trebuie mentionat pe eticheta produsului alimentar, avand un potential alergogen ridicat, motiv pentru care a fost inclus in lista alergenilor din Regulamentul UE 1169/2011.
Daca fata de vitamina C dioxidul de sulf are actiune protectoare, vitamina B1 (tiamina, aneurina, vitamina anti beri-beri) este complet distrusa, datorita ruperii legaturii metilenice din tiamina si formarii tiazolului si pirimidinei – fara actiune vitaminica. Trebuie insa precizat ca o prelucrare culinara a legumelor conservate cu dioxid de sulf in vase de cupru sau fier, sau vase care contin doar urme din aceste metale, accelereaza procesele de oxidare, anuland astfel efectul antioxidant al dioxidului de sulf.
De asemenea, acidul folic – vitamina hidrosolubila implicata in biosinteza nucleotidelor pirimidinice (importante nu doar datorita faptului ca sunt „caramizile” moleculelor gigant ale acizilor nucleici, dar si datorita faptului ca unele sunt compusi in care se acumuleaza energia necesara proceselor vitale, precum ADP si ATP, dar si UDP si UTP, CDP si CTP, GDP si GTP, fara a neglija si alte nucleotide si derivatii lor, precum NAD+ si NADP+, FMN si FAD – transportori de hidrogen in reactiile de oxidoreducere) – este descompus in pteridina si acid paraaminobenzoilglutamic, fara activitate vitaminica.
Daca vitamina C nu poate fi sintetizata de organism, acidul folic poate fi sintetizat de microflora intestinala in cantitati mari, chiar si in conditiile unui aport insuficient de hrana.
O mentiune speciala trebuie data protectiei pe care o ofera dioxidul de sulf fata de carotenoide, care in absenta oxigenului (substituit de dioxidul de sulf) nu sufera o reducere a activitatii vitaminice.
Pasiunea, fără fundament educațional solid, fără încercări cu reușite sau eșecuri, este imposibil de gestionat!
Sunt autoarea a trei cărți: Manualul practic al bucătarului (2006), Cartea bucătarului profesionist (2016) și Cartea cofetarului patiser (2018), co-autor la alte două, am experiență în managementul educațional, am proiectat câteva bucătării profesionale, am implementat câteva proceduri operaționale pentru bucătării, fac etichete nutriționale și susțin cursuri profesionale.
Totul pornește de la educație!
