”Operatorii economici care comercializează către populaţie pâine, produse de panificaţie şi produse de patiserie obţinute din produse congelate, precum şi unităţile de restauraţie colective care utilizează la prepararea meniurilor produse alimentare congelate au obligaţia de a informa consumatorii prin afişare la loc vizibil, lizibil, uşor de înţeles, întro formă care să nu permită ştergerea, după caz, pe un afiş, pe etichetă, ambalaj de vânzare, în meniul oferit, ori altele asemenea, ce însoţesc produsul, cu menţiunea „produs/din produs decongelat”. Ordinul ANPC 183/2016
Alegerea unui meniu (gândit ca o succesiune de preparate culinare şi băuturi servite la o singură masă) depinde de informaţiile pe care fiecare client le primeşte din restaurant.
Lista de preparate reprezintă o poartă deschisă spre orientarea clienţilor către o alimentaţie sănătoasă.
Fiecare client are posibilitatea de a decide asupra compoziţiei meniului pe care îl va consuma dacă este avizat asupra elementelor nutriţionale pe care le conţine fiecare preparat culinar.
Poate părea prea științific un meniu in care sunt precizate valorile nutritive (conţinutul în proteine, lipide şi carbohidraţi) şi valorile calorice (Kcalorii sau KJoul/porţie), însă clienții noștri sunt mai deștepti decât ai celorlalți proprietari de restaurante.
Dincolo de aspectul cantitativ este important însă şi aspectul calitativ al factorilor nutritivi.
Precizarea în meniu că preparatele culinare sunt obţinute din materii prime proaspete este extrem de utilă clientului.
Aportul de vitamine şi minerale din carne, legume, fructe prospete este diferit în preparate dacă acestea sunt din alimente conservate sau din alimente proaspete.
Astfel, considerată a fi o metodă de conservare nutriento-protectoare, congelarea are limitele sale, pierderea de vitamine fiind de circa 15-20% . Pierderea poate fi mai mare în funcție de modul în care se efectuează congelarea.
De asemenea, orice produs vegetal conservat prin congelare este prelucrat preliminar prin blanşare și/sau tratarea de dioxid de sulf în vederea inactivării polifenoloxidazei care produce îmbrunarea. Cu toate acestea, pierderile de nutrienți prin congelarea alimentelor, mai ales atunci cand aceasta este făcută corect, prin șoc frigorific, sunt mult mai mici decât în alimentele conservate prin sterilizare, de circa 20%.
La conservele obţinute prin sterilizare reducerea conţinutului de vitamine poate ajunge valori de 50 – 90%, prin urmare conservarea prin congelare rămâne totuși una dintre metodele cele mai eficiente de păstrare a alimentelor.
Gătiți cu ingrediente locale și mai ales sezoniere!
- Pentru fiecare tip de alimentație format de-a lungul istoriei omenirii s-a conturat o anumită ”constelație” enzimatică, controlată și memorată enzimatic!
- Din punct de vedere al alimentației, omul este mai mult creația dorinței, decât a nevoii, asumându-și consecințele!
A pretinde că restaurantul produce mâncăruri echilibrate nutriţional în condiţiile în care singurele ingrediente proaspete locale sunt verdeţurile condimentare, câteva legume, ciuperci este hazardant.
Menţiunea în meniu ca anumite preparate sunt obţinute din ingrediente proaspete ajută consumatorul să se orienteze spre o bucătărie sănătoasă şi poate justifica până la urmă preţul ridicat cu care acesta este comercializat, faţă de acelaşi produs obţinut din ingrediente procesate (convenience food)). În Franța ”maison fait” este respectată de consumatori, iar restauratorul nu înșală așteptările oaspeților săi!
Reţinerea principiilor nutritive dintr-un preparat depinde în mod hotărâtor de capacitatea alimentului respectiv de a furniza plăcere, pentru că, în fond, înainte de trofine, omul mănâncă alimente.
Pasiunea, fără fundament educațional solid, fără încercări cu reușite sau eșecuri, este imposibil de gestionat!
Sunt autoarea a trei cărți: Manualul practic al bucătarului (2006), Cartea bucătarului profesionist (2016) și Cartea cofetarului patiser (2018), co-autor la alte două, am experiență în managementul educațional, am proiectat câteva bucătării profesionale, am implementat câteva proceduri operaționale pentru bucătării, fac etichete nutriționale și susțin cursuri profesionale.
Totul pornește de la educație!
