Ardei umpluți și găluște cu prune – comfort food personal

 

Dacă înainte de era Internet, Google și Facebook întrebarea ”ce mai faci de mâncare, că m-am săturat de varză, fasole, cartofi, ciorbe…” era urmată de un oftat lung, acum nici nu deschizi bine computerul și pagina ta de Facebook, că zbârnâie de tentații culinare!

Intri pe grupuri, intri pe youtube, intri pe paginile bloggerilor, intri pe canalele de youtube ale bloggerilor, navigezi prin noianul de informații până te ridici sleit de puteri și cu stomacul lipit de coloană, dar cu o listă de posibile variante de experimentat și de ce nu, de impresionat propriile papile gustative și de augmentat stima de sine.

Ascultam acum câteva zile un interviu cu Oana Coantă, invitata lui Adi Hădean la Medium rare, care se întreba de ce nu există restaurante românești în străinătate, de parcă ne-ar fi rușine de propriile opinci și izmene. Eu am un răspuns: există, am avut chiar ocazia să trimit niște foști cursanți să lucreze la Viena dar și în Japonia și a fost o jumătate de an la Shanghai acum câțiva ani un salon mondial care a avut și un restaurant românesc. Și în Olanda, în Aalsmeer, lângă biserica românească, a funcționat un restaurant – Dracula Steak and Wine Restaurant, care s-a închis pentru relocare, dar care periodic a avut mari probleme cu stabilitatea personalului, pentru că bucătărie românească autentică nu poate găti decât un bucătar român, nu?!  Ideea cu relocarea în altă țară ca să facă tot ciorbe, sarmale, pârjoale și poale-n brâu nu le surâde multor bucătari români – deși gastronomia românească înseamnă mult mai mult, doar dacă se răsfoiește cartea lui Radu Anton Roman și se găsesc variante de meniu sezonier pentru câțiva ani, fără să se repete preparatele, în plus ei vor să gătească modern iar posibilii oaspeți ai unor asemenea restaurante din străinătate ar vrea să regăsească ceea ce au găsit cândva în România ori ceea ce le reamintește de casă, dacă sunt români.

Pe de altă parte, ca să ai restaurant românesc trebuie să aduci ingrediente românești, ori la capitolul logistică agro-alimentară nici un antreprenor nu s-a încumetat, nu pentru dificultățile vamale străine cât pentru cele românești, de zici că exporți diamante radioactive nu cârnați de Pleșcoi, șonc, clisă, ceapă de Buzău, covrigi brașoveni, bragă ori burduf!

De asemenea, haideți să fim onești și să vedem câte restaurante cu specific românesc avem? Că mie mi se învârt în minte doar câteva când sunt sunată de vreo agenție care mă întreabă unde să ducă niște turiști străini să mănânce bucătărie românească.

E drept că ultimii 5 – 10 ani au venit cu niște concepte noi și că în pofida absenței inventarului rural la ambianță, vestimentația ospătarilor și programul artistic, meniurile lor au reușit să pună mâncăruri pe care le credeam de mult uitate.

De asemenea, pentru noi, consumatorii români, mâncarea tradițională vine la pachet cu amintiri și senzații, ne duce în zona de confort a copilăriei sau a momentelor fericite când îi aveam pe toți alături și nimic nu părea că va schimba această stare!

N-am crescut într-o zonă atât de bogată gastronomic ca Banatul, Crișana, Ardealul și Transilvania, ca să nu mai vorbim de Bucovina sau Moldova de Nord. Am crescut în Moldova de Sud, la granița cu regatul, și chiar și județele limitrofe, Brăila, Buzău și Vrancea aveau o cu totul altă abordare a gătitului. Practic, în afară de sărmăluțele în frunză de viță, mici și uscate, turte cu nucă nu cu julfă, saramură de pește și bragă, nu rețin vreo specialitate tipic gălățeană.

De aceea, marile mele descoperiri senzoriale sunt de dată relativ recentă, să zicem un sfert de veac, iar zona mea de comfort-food, adică mâncărurile care să-mi aducă aminte de copilărie este destul de restrânsă, dar este, și uneori recurg la ea.

Revenind la titlu, influencerii culinari duc un adevărat război cu rațiunea mea. Unele mâncăruri nu le-aș pune pe limbă nici să știu că e ultima mâncare înainte de o mare Foamete: târtițe de găină – preparată oricum, creste de slănină friptă pe grătar, pâine prăjită unsă cu untură și presărată cu boia, în general orice mâncare în care plutesc bucăți de piele de pasăre, cuburi de slănină, jumări și orice produs derivat din jumări! Got it? Numai Delicatesuri cu care au crescut copii din Transilvania (adică tot ce este dincolo de curbura Carpaților, plus Banatul)!

Prin natura profesiei am avut șansa să călătoresc foarte mult în țară, să merg fie la hoteluri, fie în casele oamenilor, probabil că am mâncat și mâncăruri conținând ingrediente tabu pentru mine, dar asta este! Uneori e bine să nu știi ce conține mâncarea, dacă vrei să nu mergi trei zile în delegație cu sufertașul de mâncare de acasă! Îmi amintesc că am susținut niște cursuri pentru Administratori de pensiune pe la Voineasa – Vidra, am stat în casa organizatorului de curs și am aflat că am mâncat la cină chiftele cu carne de urs, și ăla din braconaj, deci fără examen sanitar-veterinar. Dar am mâncat la masă cu întreaga familie a organizatorului, inclusiv cu niște copii mici, care au mâncat exact același lucru ca și mine!

Dar, să revin: domnul Mircea Groza a postat pas cu pas o rețetă de ardei umpluți, jurnalista Carmen Filote și-a expus capodopera care i-a pus ”nervii pe pereți”, adică Găluște cu prune (ori gomboți), jurnalista Cristina Călin i-a repetat, Oana Irina Coantă a pus rețeta ei de gomboți, cu aluat opărit…iar Alexandru Constantin Hora de la Hai la Tinu a pus o minunată farfurie cu ardei umpluți!

Mai am niște influenceri culinari: Oana Igrețiu de la Savori Urbane, Laura Laurențiu de la Rețete ca la mama, Teo de la Teo.s Kitchen, Emil Ciocu de la CevaBun.ro, uneori trag cu ochiul și pe bloggul lui Radu Popovici – Rețetele lui Radu  și câteodată ”scap” la teste culinare!

Comfort-food personal

Realitatea este că meniul comfort-food la mine este sezonier, așa încât vara-toamna înseamnă multe dulcețuri, porumb fiert (cel copt e favoritul meu), salată de vinete cu ceapă și roșii, tocăniță de vinete cu ardei copți și mămăliguță, ardei umpluți și … găluște cu prune. Pe ultimele, recunosc, am învățat să le fac de la soacră-mea, care era tare dibace cu mâncărurile deprinse de la tanti Maria de la Arad, foarte pricepută în ale bucătăriei!

Cu tehnologie, echipamente și drag de muncă către comfort-food, pentru oameni singuri sau familii mici

Cum majoritatea rețetelor sunt pentru familii mari, m-am gândit să-i pun și pe cei singuri să-și facă aceste două specialități estivale care să-i ducă și pe ei în zona lor de confort hedonic.

Ardei umpluți

Ingrediente: 6 ardei grași mijlocii (400 g), 2 roșii mari (200 g), 1 ceapă (100 g), o lingură de orez (20 g), 1 morcov (30 g), 1 țelină cu frunze (150 g), 250 g carne tocată (amestec porc și vacă), 10 g sare, 2 g piper măcinat, 1 crenguță cimbru, o foaie de dafin, o lingură ulei (15 g), 1/2 legătură pătrunjel,  50 g smântână maturată pentru servire

Mod de preparare: Toate legumele se spală, ceapa se curăță de foile exterioare. Ardeilor li se taie un capac în zona codiței, îndepărtând cotorul cu semințele și nervurile interioare. Dacă codița e mare, o tăiați cu un foarfece de bucătărie. Puneți pe plită un vas cu apă, adăugați sare și când apa fierbe în clocot opăriți ardeii și capacele circa 10 secunde. Scoateți ardeii cu o spumieră și lăsați-i să se scurgă pe un grătar. Apa se aruncă. Opărirea ardeilor are ca scop îndepărtarea oxigenului din țesutul vegetal – ardeii devin elastici -, dar și inactivarea polifenoloxidazei, o enzimă specifică regnului vegetal, care reduce conținutul de vitamina C din legume și fructe tăiate. Rezultate similare, cu o rată mai mare de inactivare a polifenoloxidazei puteți obține și folosind cuptorul cu microunde, reducând și consumul de apă și de combustibil pentru încălzirea acesteia.

Cât timp se răcesc, într-o tigaie încălzită pe plită se adaugă uleiul, apoi ceapa tocată mărunt, morcovul ras și țelina rădăcină rasă (puteți folosi un blender nutribullet, dacă îndemânarea la cuțit e mai redusă ori dacă nu aveți mult timp la dispoziție). Din când în când picurați niște apă, pentru ca legumele să se înmoaie, nu să se prăjească. Frunzele de țelină le așezați pe fundul cratiței în care veți fierbe ardeii, împreună cu crenguța de cimbru și foaia de dafin. Roșiile se mărunțesc și ele în blender transformându-le într-o pastă de roșii și se păstrează până când ardeii vor fi pe jumătate fierți.

Când ceapa s-a înmuiat (devine translucidă), fără să se prăjească, alături de celelalte legume, se adaugă orezul (Arborio, de regulă, adică cu bobul mediu și rotund), se mai ține pe plită circa 3 minute apoi se lasă să se răcească. Tot amestecul are o consistență semifluidă, adică curge din lingură. Când s-a răcit se adaugă peste carnea tocată. În tocătură se mai adaugă condimentele și verdeață tocată. Se frământă umplutura pentru uniformizarea amestecului, apoi se fac bile cu care se umplu ardeii. Pentru că orezul își triplează volumul când s-a fiert, nici ardeii nu trebuie umpluți îndesat, pentru ca la ferbere se vor sparge ardeii ori compoziția va ieși din ardei!

Se așază în cratița pregătită, se acoperă cu capacele, se acoperă 2/3 cu apă fiartă (într-un fierbător de apă) și se fierbe pe plită circa 15 minute. După 15 minute se adaugă sucul de roșii și se introduce cratița la cuptorul preîncălzit la 180 grade Celsius pentru 30 de minute, timp în care o mare parte din lichid se evaporă iar sosul capătă consistență. Eu nu îngroș cu rântaș, pentru că ar trebui să-l mănânc cu pâine 🙂 sau să-l las în farfurie! La Cluj, dar și la Arad, am mâncat ardeii umpluți ca o ciorbă, de fapt așa o și numeau: ciorbă de ardei umpluți, și era delicioasă. La Galați dar și la București am mâncat mereu cu sos scăzut, ba chiar ardeii ușor rumeniți prin gratinare la cuptor.

Se servesc fierbinți, cu smântână fermentată!

Dacă vă plac gadgeturile, dar mai ales dacă nu aveți o bucătărie foarte spațioasă, cu un cuptor cu microunde și un vas Ogya de la ft-shop.ro ați scurtat din timp și ați obținut și un produs tradițional în 5 pași:

1 – curățați ardeii și restul legumelor ca la procedeul clasic

2 – adăugați peste carnea tocată toate legumele mărunțite plus orezul și verdeața tocată, condimentați și umpleți ardeii

4 – așezați ardeii în vasul Ogya, puneți jumătate din sucul de roșii și 100 ml apă, frunzele de țelină, crenguța de cimbru și foaia de dafin, închideți vasul; pentru că vasul are capacitate de 1 l nu intră decât 3 ardeiași, dar pentru că timpul de gătire e scurt, repetați procesul cu a doua serie! 🙂

5 – introduceți la cuptorul cu microunde, setați butonul power-level prin apăsare de 3 ori pentru o putere de gătire de 60% iar în 20 de minute mâncarea este gătită! Argumentele privind folosirea cuptorului de microunde la gătit sunt numeroase (chiar și teza mea de doctorat susținută în 2007 a avut acest subiect), iar cele mai prestigioase organizații și centre medicale dedică studii ample acestui subiect foarte disputat. Puteți citi aici rezultatele unui studiu recent întreprins de Harvard Medical School.

După răcire, mâncarea poate fi păstrată în vasul Ogya și poate fi depozitată la frigider! Și a doua zi mâncarea este gustoasă!

Nu vreți să gătiți la cuptorul cu microunde, atunci încercați Multicookerul de la Philips!

Eu am mai avut ocazia să fac acest preparat și la Vitacuisine de la Tefal, iar sosul l-am preparat separat!

N-am poze din etapele intermediare, dar finalul încununează opera:

Vă las și rețetele din Rețetarul unic din 1982, unde veți vedea că se adaugă 1 ou la aproape 900 g materie solidă (carnea, orezul, ceapa), dar efectul e nesemnificativ, pentru că rolul de element de legătură îl îndeplinește orezul, dar contribuie la mărirea valorilor nutritive și gustative. Oricum, o rețetă se folosea pentru restaurant, alta pentru unitățile tip Gospodina – mâncare ”ready-to-cook”.

 

 

 

Gomboți (Găluște cu prune) – aluat cu cartofi 

Deși sunt laborioși și ar merita să fie făcuți în cantitate mai mare pentru ca să justifice efortul, tot demersul duce la o singură concluzie: ceea ce gătești trebuie să și mănânci, altfel e păcat! Cum perioada asta a vieții (50+) vine cu o diminuare consistentă a metabolismului bazal, orice exces caloric se duce exact acolo unde încep regretele că investiția în garderobă n-a fost încă amortizată, prin urmare, prudența alimentară e necesară! Am stricat cheful? Asta este! Facem, prin urmare, cantități mai mici și mâncăm cât să ne facă plăcere, nu să ne săturăm și nici să nu ne îngrășăm!!! Măcar ne facem pofta și în plus nu uităm niște abilități culinare pe care le pierdem dacă nu exersăm (da, nu-i ca mersul pe bicicletă gătitul ăsta!).

Ingrediente:

Pentru aluat: 3 cartofi potriviți (cam 150 g), 100 g făină albă (80 g pentru aluat, 20 g pentru modelat), 1 ou, 10 g sare, 20 g zahăr (1 lingură rasă)

Pentru umplutură: 4 prune (circa 80 g), 5 g scorțișoară

Pentru barot: o lingură ulei (15 ml), 150 g pesmet alb, 25 g zahăr (o lingură cu vârf)

Mod de preparare:

Cartofii se fierb în coajă în apă cu sare, circa 25 de minute. Cartofii trebuie să fie din soiul făinoși, adică cu un conținut mare de amidon, cei pe care îi găsiți la piață sub eticheta ”pentru piure de cartofi”.

Prunele se taie în jumătăți, se scot sâmburii și se presară cu scorțișoară măcinată.

Când cartofii s-au fiert, se lasă puțin să se răcească, apoi se curăță de coajă! Se pasează pe o planșetă cu o furculiță (la cantitatea asta nu-i nevoie de un pres-piure), se toarnă făina, se adaugă oul și sarea. Se frământă repede. Dacă toleranța la căldură e mică, puteți să folosiți un robot de bucătărie la care atașați paleta de amestecat ca acesta

. Aluatul trebuie să aibă o consistență destul de moale, dar suficient de ferm ca să poată fi modelat în mână.

Se pudrează planșeta de lucru cu făină, se modelează aluatul sub formă de sul, se porționează iar apoi în palma făcută căuș se modelează cu degetul mare o scobitură în care se așază jumătatea de prună. Se închide aluatul, modelând sub forma unei bile. Din cantitatea dată ies 3 bile mărișoare.

Într-o tigaie se încălzește uleiul, se adaugă pesmetul și zahărul și se amestecă la foc domol, până se rumenește.

Desigur, e o reacție Maillard și se formează și niște acrilamidă, mă încurajez că frecvența cu care mănânc și cantitatea redusă nu-mi afectează sănătatea!

Da, are zahăr, făină și pesmet, deci diabeticii și celiacii nu se pot înfrupta, dar cu siguranță că niște formule similare cu ingrediente lipsite de zaharoză și gluten pot fi găsite și testate, astfel încât nimeni să nu fie lipsit de ”produsele tradiționale”.

Sigur pot fi făcute și fără ou, pentru că rolul de liant îl poate prelua amidonul.

Așa arată aluatul din cartofi înainte de divizare și modelare

Așa arată prunele secționate și pudrate generos cu scorțișoară măcinată.

 

Așa arată gomboții înainte de a fi fierți – în lipsa unui alt vas adânc, am folosit vasul pentru fiert sparanghel, pentru că are un coș din fire de inox care ușurează scoaterea lor fără paletă! Oricum, când sunt fierți se ridică la suprafață, ca niște adevărate găluște!

Așa arată gomboții fierți: 

Așa arată pesmetul rumenit: 

Așa arată produsul finit întreg și în secțiune, unde se poate observa că aluatul este spongios, deci rețeta a fost bună!

  

Pruna s-a cam topit, dar nici n-am așteptat puțin să se ”așeze”! De altfel, pe cea din poză am înghițit-o așa fierbinte, cu riscul să-mi frig toți mugurii gustativi! A fost bun! Pesmetul prăjit cu care se barotează găluștile fierbinți e fără pereche de gustos!

 

Timp de execuție: 40 de minute, dar trebuie puțină dexteritate, altfel poate dura și o oră!

Vă las și rețeta din Rețetarul unic din 1982:

Curioasă m-a făcut Oana Irina Coantă cu ale ei găluște cu prune cu aluat opărit, pe care în absența finalizării cu tratamentul termic aplicat, am dedus inginerește că se pun la cuptor. Bine, se puteau și prăji în baie de ulei, dar pentru 4 bile nu merita să prăjesc o jumătate de litru de ulei.

Rețeta mea după a Oanei Irina Coantă

Ingrediente: 25 ml ulei, 50 ml apă, 3 g sare, 50 g făină, 1 ou, 2 prune, pesmetul pentru barotat de la precedentele găluști.

Mod de preparare: se pun la fiert uleiul cu apa și sare, când clocotește se adaugă toată făina și se amestecă pe plită până se leagă aluatul. Se retrage de pe foc și se lasă puțin să se tempereze, cât să poți ține degetul în aluat. Se adaugă oul și se amestecă în continuare până s-a încorporat perfect. Se scoate pe o planșetă și se formează un fitil gros, se porționează  apoi se modelează 4 bile în care se introduc bucățile de prune garnisite cu scorțișoară. Se pun într-un vas și se introduc la cuptorul încălzit, la 220 grade Celsius, timp de 10 minute. Se scot, se ung cu puțin unt și se tăvălesc prin barot. Se admiră și se mănâncă!

Cam așa:

 

 

În cartea Almathea, pentru minte, suflet și farfurie a Rodiei Tilianu, am găsit și o rețetă raw-vegetariană de Găluște cu prune. Vorbim de o apariție editorială din 2004, când acest stil de viață era necunoscut în România.

N-am testat-o, dar nu văd de ce n-aș da rețeta:

Ingrediente: 200 g brânză proaspătă de vaci bine scursă, 5 linguri miere de albine, 100 g nucă măcinată, 2 prune, scorțișoară măcinată.

Mod de preparare: brânza proaspătă de vaci se amestecă cu mierea și o parte din nuca măcinată, din compoziție se fac 4 bile în care se introduc jumătățile de prune cu scorțișoară, apoi se barotează prin restul de nucă măcinată.

Astăzi  paleta de materii prime pentru preparate raw-vegane este incredibil de generoasă, astfel că produsul poate mima perfect aspectul unui produs tradițional clasic.

În concluzie, rețetele de preparate culinare românești sunt cronofage și necesită pe lângă o bună organizare a lucrului și o oarecare dexteritate, însă cu răbdare și puțină tenacitate dacă nu reușesc din prima, puteți face din niște ingrediente modeste un festin culinar tradițional!

PS: mai am o concluzie, munca bloggerilor culinari chiar e grea, dar e frumoasă! Exact ca a bucătarilor!